ЛЕПЕШКИ КУКУРУЗНЫЕ, блюдо тайской кухни. Рецепт на 16 лепешек. Время приготовления — 60 минут

350 г зерен молодой кукурузы; 1 столовая ложка зеленой керри-пасты; 2 столовые ложки пшеничной муки; 3 столовые ложки рисовой муки; 3 стрелки зеленого лука, мелко нарезанных; 1 яйцо, разбитое; 2 чайные ложки рыбного соуса; растительное масло для обжаривания; 25 см кусочек огурца; диппинг соус; 1 столовая ложка тертого жареного арахиса

Возьмите большую чашку, выложите в нее кукурузу, добавьте керри-пасту, пшеничную муку, рисовую муку, зеленый лук, яйцо и рыбный соус, хорошо смешайте, так чтобы зерна кукурузы оказались слегка придавленными. Разделите подготовленную массу на 16 равных частей, придав им форму лепешек

Растопите масло в воке до 180 °С, затем погрузите в него лепешку примерно на 3 минуты, пока она не подрумянится

Ложкой с отверстиями выкладывайте готовые лепешки на абсорбирующую бумагу, чтобы она впитала излишки масла. Накройте, чтобы сохранить теплыми готовые лепешки, пока остальные поджариваются

Снимите кожуру с огурца, разрежьте вдоль на 4 части, удалите семечки, затем нарежьте тонкими ломтиками. Выложите огурцы в небольшую чашку, добавьте соус диппинг и арахис. Подавайте вместе с теплыми кукурузными лепешками.

МАНГО С КЛЕЙКИМ РИСОМ, блюдо тайской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 70 минут

225 г (1,25 чашки) клейкого риса, замоченного на ночь в холодной воде; 250 мл (1 чашка) кокосового молока; щепотка соли; 2-4 столовые ложки сахара по вкусу; 2 больших спелых манго, очищенных и разрезанных пополам; 3 столовые ложки кокосовых сливок и листья мяты — для сервировки

Слейте воду с риса и хорошо его промойте. Переложите в пароварку, выложенную двойной муслиновой салфеткой. Варите на пару 30 минут. Снимите с огня. Размешайте в миске кокосовое молоко, соль и сахар по вкусу, до полного растворения сахара. Положите туда теплый рис, перемешайте. Отложите на 30 минут

Нарежьте манго тонкими ломтиками по горизонтали, через мякоть к косточке. Косточки выбросьте

Переложите рис горкой на середину тарелок и обложите ломтиками манго. Полейте рис кокосовыми сливками. Украсьте листьями мяты.

«ЗОЛОТЫЕ НИТИ», десерт — блюдо тайской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 50 минут

6 яичных желтков; 1 чайная ложка яичного белка; 450 г (2 стакана) сахара; несколько капель жасминовой эссенции

Процедите через марлю или муслин яичные желтки в небольшую чашу. Слегка взбейте их с яичным белком. В кастрюле разогрейте на медленном огне сахар с жасминовой эссенцией и 250 мл (1 стаканом) воды, помешивая, пока сахар не растворится, затем вскипятите и варите до легкого загустения

Подберите такую температуру, чтобы сироп был горячим, но не бурлил

Ложкой положите небольшое количество яичного желтка в фунтик с очень тонкой насадкой или простой бумажный фунтик из кальки с очень небольшим отверстием. С помощью этого фунтика осторожно выдавите 4-5-сантиметровые в диаметре спиральки желтка в сироп (за один раз — несколько спиралек, чтобы они не спутывались друг с другом). Варите их в сиропе до затвердения

Подцепив крючком, вынимайте спиральки из кастрюли и складывайте на тарелку. Проделайте те же операции с остатком яичного желтка. Дайте спиралькам остыть, переложите на сервировочное блюдо и подавайте.

«ЗОЛОТЫЕ СВЕРТКИ», блюдо тайской кухни. Рецепт на 16 штук. Время приготовления — 30 минут. 115 г мелко нарубленных вареных очищенных креветок; 55 г мелко нарубленных консервированных водяных каштанов; 2 тонко шинкованных стрелки зеленого лука (только белая часть); 1 чайная ложка рыбного соуса; свежемолотый черный перец; 16 вонтонов; растительное масло для фритюра; соус для обмакивания; веточки кориандра для сервировки

Смешайте в миске креветки, водяные каштаны, лук, рыбный соус и черный перец. Для каждого свертка положите немного креветочной смеси в середину каждого вонтона. Смочите края оболочек водой, затем заверните начинку в маленький сверток. Слепите края, чтобы они склеились

Разогрейте масло в сковороде «вок» до 190 °С. Кладите свертки порциями и жарьте по 2-3 минуты, чтобы они стали золотистыми и хрустящими. Переложите готовые свертки шумовкой на кухонную салфетку, обсушите. Подавайте горячими с соусом. Украсьте веточками кориандра.

ПУДИНГ-ЖЕЛЕ ИЗ ЛИХЕИ И КОКОСА, блюдо тайской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 50 минут

3 яичных желтка; 3-4 столовые ложки сахарной пудры; 200 мл кокосового молока; 85 мл (0,3 стакана) кокосовых сливок; около 1 столовые ложки розовой воды тройной очистки; красный пищевой краситель; около 16 свежих плодов лихеи, очищенных, разрезанных пополам, без косточек; лепестки розы для украшения

В широкой посуде взбейте яичные желтки с сахаром. В кастрюле средних размеров, желательно имеющей антипригарное покрытие, подогрейте кокосовое молоко почти до кипения, затем медленно вмешайте в яично-сахарную смесь. Перелейте обратно в кастрюлю и варите на очень умеренном огне, помешивая деревянной ложкой, пока будущий пудинг не станет облеплять ложку

Снимите с огня и вмешайте кокосовые сливки, розовую воду по вкусу и достаточное количество красителя, чтобы пудинг получился светло-розового цвета. Дайте остыть, время от времени помешивая

Разлейте по блюдцам тонким слоем, украсьте плодами лихеи и лепестками розы. Можете полить оставшимся количеством незастывшего пудинга-желе.

ПУДИНГ-ЖЕЛЕ КОКОСОВЫЙ, десерт — блюдо тайской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 35 минут

3 яйца; 2 яичных желтка; 500 мл (2 стакана) кокосового молока; 85 г (0,3 стакана) сахарной пудры; несколько капель розовой воды или жасминовой эссенции; жареный кокос для украшения

Разогрейте духовку до 180 °С. Поставьте на глубокий противень 4 керамические огнеупорные формочки

В чашке перемешивайте яйца, яичные желтки, кокосовое молоко, сахар и розовую воду или жасминовую эссенцию до тех пор, пока сахар не растворится. Процедите смесь сквозь сито в формочки. В противень налейте кипятку

Пеките в духовке около 20 минут, пока пудинги в центре слегка не затвердеют. Выньте из противня и слегка остудите перед тем, как извлечь из формочек. Подавайте теплыми или холодными, украсьте кокосом.

РАГУ ОВОЩНОЕ, блюдо тайской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 30 минут. 1 баклажан, весом около 225 г; 115 г стручков фасоли; 85 г цветной капусты; 500 мл (2 стакана) кокосового молока; 2 мелко нарезанные луковицы красного шалота; 2 мелко нарубленных зубчика чеснока; 4 мелко нарезанных корня кориандра; 2 сухих красных перца чилли, очищенных от семян и мелко нарубленных; 1 мелко нарубленный побег лимонного сорго; 3 см мелко нарубленного корня галангала; натертая цедра одной лиметты «каффир»; 4 столовые ложки кокосовых сливок; 1,5 столовые ложки молотого жареного арахиса; 3 столовые ложки тамариндовой воды; 1 столовая ложка рыбного соуса; 2 чайных ложки колотого пальмового сахара

Нарежьте баклажан на кубики со стороной 4 см; нарежьте фасоль кусочками по 5 см. Положите баклажан, фасоль и цветную капусту в кастрюлю, добавьте кокосового молока и доведите до кипения

Накройте кастрюлю крышкой и тушите овощи на медленном огне 10 минут, до размягчения овощей

Снимите кастрюлю с огня, снимите крышку и отставьте в сторону. При помощи ступки и пестика или маленькой мельницы растолките или смелите вместе шалот, чеснок, корень кориандра, чилли, лимонное сорго, галангал и цедру

Смешайте пряную пасту с 4 столовыми ложками жидкости из овощей. Переложите смесь в маленькую сковородку с толстым дном, размешайте в ней кокосовые сливки и нагревайте, помешивая, пока масло не отделится и вся смесь не загустеет. Влейте смесь в овощи, вместе с арахисом, тамариндовой водой, рыбным соусом и сахаром. Прогрейте смесь примерно 1 минуту.

РЕБРЫШКИ СВИНЫЕ НА БАРБЕКЬЮ, блюдо тайской кухни. Рецепт на 4-6 порций. Время приготовления — 200 минут

2 столовые ложки мелко рубленных побегов кориандра; 3 мелко нарезанных зубчика чеснока; 1 чайная ложка раздавленных горошин черного перца; 1 чайная ложка натертой цедры лиметты «каффир»; 2 чайных ложки рыбного соуса; 1,5 чайные ложки колотого пальмового сахара; 185 мл (0,75 стакана) кокосового молока; 900 г ровно обрезанных свиных ребрышек; зеленый лук с луковицами для сервировки

При помощи ступки и пестика или маленькой мельницы, разотрите или смолите кориандр, чеснок, перец, цедру, керри-пасту, рыбный соус и сахар. Добавьте кокосовое молоко, размешайте. Положите ребрышки в мелкое блюдо и полейте острым кокосовым маринадом. Накройте, поместите на холод на 3 часа, периодически поливая маринадом

Разогрейте барбекью или поставьте гриль на среднюю мощность. Жарьте ребрышки по 5 минут с каждой стороны, пока они не прожарятся и не покоричневеют, периодически поливая кокосовым маринадом

Украсьте зеленым луком Примечание: можно приготовить ребрышки на решетке духовки, разогретой до 200 °С, в течение 45-60 минут, периодически поливая маринадом.

РЫБА В КОКОСОВОМ МОЛОКЕ С ГАЛАНГАЛОМ, блюдо тайской кухни. Рецепт на 3-4 порции. Время приготовления — 30 минут

4 столовые ложки растительного масла; 1 нарезанный лук-шалот; 4-сантиметровый кусочек галангала, мелко нарезанный; 2 стебля лимонного сорго, мелко нарезанных; 1 маленький стручок свежего красного перца чилли без семян, мелко нарезанный; 125 мл (0,5 стакана) кокосового молока; 2 чайные ложки рыбного соуса; 5 веточек кориандра; около 350 г филе белой рыбы типа палтуса; 1 нарезанная небольшая луковица; свежемолотый черный перец

Раскалите 1 столовую ложку в глубокой широкой сковороде, добавьте шалот, галангал, лимонное сорго и перец-чилли. Спассеруйте в течение 3 минут. Выложите содержимое сковороды в небольшую чашку, добавьте кокосовое молоко, рыбный соус и стебли веточек кориандра. Хорошо перемешайте. Выложите рыбу в жаропрочное неглубокое круглое блюдо и залейте приготовленным пряным соусом. Накройте блюдо крышкой, поставьте на кастрюлю с кипящей водой и держите на пару в течение 8-10 минут, пока мясо рыбы не разварится

Тем временем раскалите оставшееся масло в глубокой широкой сковороде на умеренном огне, добавьте лук и, помешивая, обжаривайте, пока не подрумянится. Ложкой с отверстиями выложите лук на абсорбирующую бумагу, чтобы она «отобрала» излишки масла. В течение нескольких секунд обжарьте в масле листья кориандра, а затем так же выложите из сковороды на бумагу. Обсыпьте рыбу жареным луком и листьями кориандра и хорошо поперчите.

РЫБА В ЧАШЕЧКАХ ИЗ БАНАНОВЫХ ЛИСТЬЕВ, горячая закуска — блюдо тайской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 55 минут

85 г твердой белой рыбы (треска, мерлуза), мелко нарезанной; 85 г отваренных очищенных креветок, очень мелко нарезанных; 2-3 чайные ложки пасты из красного перца чилли; 2 столовые ложки молотого арахиса; 1 лист лиметты «каффир», мелко нарезанный; 2 столовые ложки кокосового молока; 1 яйцо; 2 чайные ложки рыбного соуса; 0,5 листа китайской капусты, мелко натертой на терке; 2 чашки, изготовленные из банановых листьев, по желанию; 2 чайные ложки сливок; полоски свежего красного перца чилли

Возьмите чашку и смешайте в ней вилкой рыбу и креветки. Добавьте пасту керри, арахис и лист лимона

Смешайте. В небольшой чашке перемешайте кокосовое молоко, яйцо и рыбный соус. Выложите в нее содержимое первой чашки и тщательно перемешайте до образования однородной массы; оставьте на 30 минут

Разложите капусту по чашкам из банановых листьев или жаростойким порционным чашкам, чтобы прикрыть дно. Разделите приготовленную рыбную смесь на две части и выложите в чашки. Поместите чашки в паровую корзину и поставьте на кастрюлю с кипящей водой. Накройте крышкой и держите на пару в течение 15 минут, пока смесь не затвердеет в центре чашек. Затем выньте чашки из корзины и поставьте на подогретое блюдо. Украсьте кокосовыми сливками и полосками красного перца чилли.