РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ, второе блюдо русской кухни. Время приготовления — 40 минут. 1 кг рыбы (треска, сазан, окунь морской и др.), 3 луковицы, 1,5 стакана молока, 1 стакан молочного соуса с луком, картофель для гарнира

Соус: 1,5 стакана молока, 1/2 стакана воды, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1 чайная ложка жира, 2 луковицы, соль, перец по вкусу

Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить в масле. Куски рыбы уложить в кастрюлю, чередуя с репчатым луком, залить горячим молоком и припустить в течение 20-25 минут. Затем добавить молочный соус с луком и довести до кипения. Готовую рыбу уложить на блюдо, полить молочным соусом с луком, рядом уложить отварной картофель

Соус: Муку и масло растереть, немного прокалить на сковороде, при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко и варить 4-5 минут. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, добавить в молочный соус и варить 5-7 минут. Добавить соль, перец, охладить и протереть через сито.

РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В РАССОЛЕ, блюдо русской кухни. Время приготовления — 60 минут. 7 кг рыбы (любой, кроме мелкой), 1,5 стакана огуречного рассола, 4-5 соленых огурцов, остальные продукты, как для паровой рыбы, картофель для гарнира

Филе рыбы с кожей отварить в небольшом количестве воды с добавлением огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов. Готовую рыбу уложить на блюдо, обложить ее солеными огурцами с картофелем, полить бульоном, в котором рыба припускалась, посыпать зеленью петрушки или укропа.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ, блюдо русской кухни. Время приготовления — 40 минут. 600 г филе палтуса, камбалы или окуня, 3 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 100 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 250 г свежих грибов, 2 помидора, 3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 стакан вермута, 1 стакан сметаны

Смешать 2 чайные ложки соли и часть перца и натереть филе рыбы. 3 столовые ложки сливочного масла растопить в сковороде и обжарить лук и грибы. Добавить туда очищенные помидоры, петрушку, оставшиеся соль и перец, тушить на слабом огне 10 минут. Полученную смесь положить на куски тонко нарезанного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов тонкой деревянной шпилькой

Размешать яйца, окунуть в них трубочки, а затем обвалять в панировочных сухарях. Растопить в сковородке остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Жарить до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо

В оставшееся на сковороде сливочное масло всыпать муку. Обжарить, добавить вермут и размешивать, пока не закипит. Варить на среднем огне 5 минут. Влить сметану, подогреть, но не доводить до кипения

Трубочки залить соусом (можно подать его отдельно).

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ, второе блюдо русской кухни. Время приготовления — 60 минут. 2 тушки рыбы (750-800 г), 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 3 столовых ложки растительного масла или маргарина, соль, перец, зелень по вкусу

У тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рубленными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке, периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 минут до готовности залить рыбу сметаной. Готовую рыбу посыпать зеленью.

РЫБНИК С СУДАКОМ, второе блюдо русской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 150 минут

2 стакана ржаной муки; 1 стакан воды или молока; соль на кончике ножа

Для начинки: 2 небольших судака; 2 луковицы; 2 ст. ложки сливочного масла; соль; перец черный молотый и горошком; лавровый лист; зелень петрушки

Для смазывания поверхности рыбника: по две столовые ложки сливочного масла и сметаны

Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Замешанное тесто раскатать в шар и дать расстояться в течение 15-20 минут. Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто. Посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло, поперчить, при желании посыпать мелко истолченным лавровым листом

Противоположные края теста соединить, защипить, наколоть вилкой, смазать сметаной и поставить запекать при температуре 180-200 °С. Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

РЫБНИК С ФОРЕЛЬЮ, второе блюдо русской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 120 минут

30-50 г свежих дрожжей; 0,5 л молока; 250 г сливочного маргарина; 3 ст. ложки сахара; 1 ст. ложка растительного масла; (соль на кончике ножа); 1 кг муки

Для начинки: 2 форели; 2 луковицы; 2 ст. ложки сливочного масла; перец черный молотый и горошком; лавровый лист; зелень петрушки; соль

Для смазывания поверхности рыбника: 2 желтка или сметана

Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: вычищенную, выпотрошенную, вымытую, посоленную, поперченную и посыпанную кольцами репчатого лука и зеленью петрушки. По желанию можно посыпать рыбу мелко измельченным лавровым листом. Поверх рыбы положить тонкие пластинки сливочного масла. Противоположные края теста соединить, защипить, наколоть вилкой, смазать сметаной или желтками и поставить запекать при температуре 180-200 °С

Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

РЯБЧИКИ ПОД СОУСОМ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ, блюдо русской кухни. 2 рябчика, 1/3 яйца, 5 г масла растительного, соль, перец черный молотый, 18 г клюквы, петрушка кудрявая

Для гарнира: 100 г риса, 20 г боровиков, 30 г лука репчатого, 30 г белого вина (бочкового), 15 г масла сливочного

Для соуса: 50 г жирных сливок, 50 г боровиков

Дичь потрошат, ощипывают, отделяют лапки и головки. Подготовленные тушки разрезают вдоль спинки, солят и перчат

Затем готовят начинку: на грибном бульоне варят рис. Отдельно обжаривают белые грибы с луком

Смешивают грибы с рисом, добавляют немного белого вина, смесь хорошо прогревают на медленном огне, после чего ставят охлаждаться

Рябчиков фаршируют приготовленной начинкой и выкладывают на сковороду. Ножки рябчиков лучше скрепить зубочистками. Чтобы при запекании образовалась румяная хрустящая корочка, дичь смазывают взбитым яйцом

Подготовленных рябчиков ставят в духовку на 12 минут

Для приготовления соуса на сковороду выливают грибной бульон, сливки, выкладывают грибы, уваривают до 1/2 объема жидкости, добавляют сливочное масло

На блюдо выливают готовый соус, сверху выкладывают готовых рябчиков. Зубочистки из ножек обязательно вынимают. Блюдо украшают зеленью и ягодами — клюквой, брусникой или красной смородиной

Предоставлено рестораном «Царская охота».

САЛАТ «БАРХАТНЫЙ», холодная закуска — блюдо русской кухни. Время приготовления — 20 минут. 1 вареная свекла, 2 горсти чернослива, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1-2 зубчика чеснока, 3 столовых ложки сметаны, соль по вкусу

Чернослив обдать кипятком, вынуть косточки и мелко нарезать. Свеклу натереть на терке, орехи измельчить ножом или на терке. Чеснок также натереть на терке. Все продукты смешать, посолить, заправить сметаной.

САЛАТ «ВКУСНЫЙ», блюдо русской кухни. Время приготовления – 60 минут. 250 г жареного мяса, 3 картошки, 1 соленый огурец, 2 яблока, 1 головка лука, 1 яйцо, 1 морковь, майонез, зеленый лук, соль

Отварить картошку, яйцо, морковь. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета. Мясо (желательно свинину) мелко нарезать и поджарить. Очищенные овощи и яблоки натереть на крупной терке, добавить мясо, обжаренный лук, перемешать, заправить майонезом. По желанию можно украсить зеленью и тертым яйцом.

САЛАТ «МЯСНОЕ АССОРТИ», холодная закуска — блюдо русской кухни. Время приготовления — 20 минут

100 г ветчины, 150 г копченой колбасы, 2 яйца, 1 луковица, 1-2 вареных картофелины, 1 соленый огурец, 2-3 столовых ложки майонеза или сметаны, соль по вкусу

Яйца и огурцы нарезать кубиками. Картофель, лук мелко нарезать, смешать с яйцами и огурцами, заправить майонезом или сметаной. Ветчину и колбасу нарезать тонкими ломтиками, свернуть в виде кулечков, заполнить их приготовленным фаршем. Уложить ветчину и колбасу на плоскую тарелку, плотно прижав друг к другу, чтобы сохранилась форма.