МАШХУРДА (суп мясной с машем и рисом), блюдо узбекской кухни. Время приготовления — 70 минут. 110 г говядины или баранины, 10 г жира, 20 г риса, 30 г маша, 30 г картофеля, 30 г моркови, 25 г репчатого лука, 30 г кислого молока (простокваша), 5 г зелени, специи

Мясо нарезают кусочками массой 15-20 г и обжаривают, добавляют нарезанный полукольцами лук и морковь, нарезанную кубиками, и продолжают обжарку, заливают бульоном и доводят до кипения. Затем добавляют маш и варят на слабом огне до тех пор, пока зерна маша не полопаются, кладут подготовленный рис и ставят на 15 минут на сильный огонь. Солить можно только после того, как сварится маш. Потом добавляют нарезанный кубиками картофель и доводят суп до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут специи. При подаче заправляют кислым молоком, мелкорубленой зеленью или зеленым луком.

НАРЫН, блюдо узбекской кухни. Время приготовления — 75 минут. 170 г баранины или говядины, 40 г репчатого лука, 230 мл бульона, специи

Для теста: 100 г муки, 40 мл воды, 2 г соли

Баранину отваривают, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой

Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, оставляют его на 30-40 минут, тонко раскатывают и режут на куски 20х8 см, отваривают в бульоне или подсоленной воде и откидывают, затем охлаждают, смазывают прокаленным растительным маслом и нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и смешивают с черным молотым перцем и зирой. При подаче мясные продукты, лапшу и лук посыпают перцем и заливают бульоном.

ПЕЧЕНЬ ОТВАРНАЯ, блюдо узбекской кухни. Время приготовления — 20 минут. 150 г говяжьей или бараньей печени, 20 г лука, 5 г чеснока, 10 г петрушки и укропа, перец, соль

Подготовленную печень кладут в посуду, заливают кипятком, добавляют репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и укропа и варят до готовности. Затем печень вынимают из бульона, охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и черным молотым перцем.

ПЛОВ БУХАРСКИЙ, блюдо узбекской кухни. Время приготовления — 60 минут. 110 г баранины, 60 г риса, 90 г моркови, 20 г репчатого лука, 30 г курдючного топленого сала, 20 г кишмиша (изюм)

Баранину отваривают крупными кусками. В бульон закладывают рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, кишмиш. Когда рис сварится, в него кладут горячее курдючное сало и размешивают. При подаче плов укладывают рядами вперемежку с отварным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.

ПЛОВ ИЗ РИСА И ГОРОХА, блюдо узбекской кухни. Время приготовления — 110 минут. 110 г баранины, 90 г риса, 100 г моркови, 15 г гороха, 30 г репчатого лука, 30 г бараньего сала или растительного масла, специи (анис, барбарис), соль

Рис предварительно (за 2 часа) замачивают в подсоленной воде. Горох замачивают примерно за 3-4 часа до приготовления блюда

Баранину нарезают кусочками и обжаривают на раскаленном жире до образования румяной корочки, добавляют лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжают обжарку еще 10-15 минут. Затем добавляют воду, кладут замоченный горох, специи и тушат до готовности 20-25 минут. Когда зирвак будет готов, его солят и закладывают рис ровным слоем по всей поверхности котла. Затем снова наливают воду в количестве, равном массе набухшего риса. Как только рис впитает воду, котел плотно закрывают крышкой и доводят плов до готовности на слабом огне 30-40 минут.

ПЛОВ ПО-БУХАРСКИ БЕЗ МЯСА, блюдо узбекской кухни. Время приготовления — 35 минут. 100 г риса, 40 мл растительного масла, 45 г репчатого лука, 80 г моркови, 50 г изюма без косточек, 8 г зелени петрушки, соль

В подсоленной воде отваривают рис, добавляют нарезанные соломкой и поджаренные морковь и лук, затем изюм. При подаче посыпают зеленью петрушки.

ПЛОВ ПО-САМАРКАНДСКИ, блюдо узбекской кухни. Время приготовления — 60 минут. 110 г баранины, 100 г риса, 100 г моркови, 40 г репчатого лука, 50 г бараньего сала, специи (зира, барбарис, перец), соль

Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на раскаленном бараньем жире до образования румяной корочки, кладут лук, нарезанный кольцами, и продолжают жарить. Затем кладут морковь, нарезанную соломкой, и сразу заливают водой, заправляют специями и варят на медленном огне до размягчения моркови. После этого заправляют солью, засыпают промытый рис, заливают водой и варят

После испарения жидкости верхний рисовый слой разравнивают, закрывают котел и оставляют его на 10-15 минут

При подаче на стол плов не перемешивают. Его укладывают на блюдо горкой: вначале рисовый слой, а сверху мясо с морковью. Отдельно подают салат из помидоров, огурцов или уксус из недозрелого винограда.

ПЛОВ ПО-УЗБЕКСКИ, блюдо узбекской кухни. Время приготовления — 85 минут. 110 г баранины, 100 г риса, 100 г моркови, 30 г репчатого лука, 30 г бараньего сала или растительного масла, специи (анис, барбарис), соль

Рис предварительно замачивают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 2 часов. Баранину нарезают кусками и обжаривают в чугунном котле (можно использовать электросковороду) в нагретом до температуры 160-170 градусов жире до образования румяной корочки, затем кладут нарезанные полукольцами репчатый лук и соломкой морковь и обжаривают все вместе. После этого добавляют горячую воду (соотношение риса и воды 1:1), соль и зирвак и тушат 25-30 минут. Затем закладывают ровным слоем набухший в воде рис, добавляют специи: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г), соль и варят в открытой посуде. Когда вода испарится, плов шумовкой собирают к середине горкой, прокалывают в нескольких местах палочкой, плотно закрывают котел крышкой и доводят плов до готовности на очень слабом огне еще 30-35 минут

Готовый плов аккуратно перемешивают

При подаче плов укладывают в касы или тарелку горкой, сверху кладут нарезанные кусочки мяса и посыпают шинкованным луком. Отдельно можно подать редьку, нарезанную соломкой.

ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ, блюдо узбекской кухни. Время приготовления — 125 минут. 110 г баранины, 100 г риса, 100 г моркови, 40 г репчатого лука, 30 г бараньего сала, специи (зира, барбарис), перец красный, соль

Баранье сало нарезают кубиками, вытапливают, вынимают шкварки, затем жир перекаливают

В кипящий жир кладут шинкованный кольцами репчатый лук и жарят до золотистого цвета. После этого кладут мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривают его до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, кладут после обжарки мяса и продолжают, помешивая, жарить до полуготовности

После этого наливают воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, доводят на умеренном огне до кипения, заправляют специями (красным молотым перцем, зирой, барбарисом). В закипевший зирвак кладут соль, убавляют огонь и тушат 60-70 минут. Если жидкость испарится, доливают горячую воду

Готовый зирвак засыпают ровным слоем промытого риса, усиливают огонь и сразу же наливают воду так, чтобы она покрывала рис на 1,5-2 см, доводят ее до равномерного кипения и кладут соль

Как только жидкость испарится, уменьшают огонь до предела. Затем плов шумовкой собирают к середине горкой, прокалывают в нескольких местах, накрывают котел крышкой и оставляют на 20-25 минут

Перед подачей плов аккуратно перемешивают, перекладывают горкой на фарфоровое блюдо, сверху укладывают кусочки мяса. Посыпают рубленым зеленым луком или отдельно подают салат или редьку.

ПЛОВ С ИЗЮМОМ, блюдо узбекской кухни. Время приготовления — 70 минут. 100 г риса, 60 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 100 г моркови, 50 г изюма, 10 г зелени (укроп, петрушка), специи, соль

Подготовленный рис замачивают 1,5-2 часа в подсоленной воде комнатной температуры. Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают на растительном масле до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3-4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи и тушат 10-15 минут. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10-15 минут до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности 25-30 минут.