БАРАНИНА ТУШЕНАЯ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ, блюдо молдавской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 300 минут

600 г баранины; 600 г стручковой фасоли; 3 луковицы; 2 помидора; 1 чайная ложка пшеничной муки; 2 столовые ложки растительного масла; 2 дольки чеснока; соль; лавровый лист; черный молотый перец; 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки и укропа; 0,5 столовых ложки уксуса; 3-4 горошины душистого перца

Баранину нарезают небольшими кусками и слегка отбивают. Затем укладывают в кастрюлю, солят, перчат, сбрызгивают уксусом, поливают растительным маслом, добавляют мелко нарезанные лук и зелень укропа, лавровый лист, душистый перец горошком и ставят на 3-4 часа для маринования при комнатной температуре

Стручки фасоли нарезают на кусочки, отваривают, откидывают на дуршлаг и обжаривают

Мясо из маринада откидывают на дуршлаг, обсушивают, обжаривают, добавляют отвар от фасоли и тушат до готовности. В конце тушения к мясу добавляют обжаренные стручки фасоли, пассированную и разведенную отваром муку, нарезанные (без кожицы) и обжаренные помидоры, пассерованный лук, соль, черный молотый перец, растертый чеснок

При подаче мясо посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

БИТОЧКИ ПО-КИШИНЕВСКИ, блюдо молдавской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 120 минут

800 г свинины; 4 яйца; 2 столовые ложки молока; 1 столовая ложка пшеничной муки; 2 столовые ложки сливочного масла; 2 столовые ложки сливочного маргарина; соль; черный молотый перец; 5-6 веточек зелени петрушки

Мясо моют, нарезают кусочками и дважды пропускают через мясорубку. Фарш заправляют солью, черным перцем, вводят половину нормы яиц и хорошо взбивают. Из фарша разделывают крупные битки и помещают их на 1-2 часа в холодильник, затем смачивают в льезоне (яично-молочной смеси с мукой, солью и перцем) и обжаривают с двух сторон на жире до образования румяной корочки, после чего в течении 10-15 минут. дожаривают их в духовке. Готовые биточки поливают растопленным сливочным маслом

На гарнир к биточкам подают жареный картофель, отварную цветную капусту, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры. Украшают блюдо веточками зелени петрушки.

БИФШТЕКС ПО-МОЛДАВСКИ, блюдо молдавской кухни. Время приготовления — 25 минут. 160 г говядины (вырезки), 30 г свиного сала, 25 г репчатого лука,5 г топленого сала, перец, соль

Для гарнира: 30 г зеленого горошка;50 г соленых огурцов;15 г хрена

Для соуса: 10 г чеснока; 3 мл уксуса (3%); 5 г сливочного масла

Порционный кусок утолщенной части вырезки отбить, на середину его положить фарш из пассерованного лука, нарезанного полукольцами, сырого свиного сала, нарезанного соломкой; придать изделию форму бифштекса, посолить, поперчить и жарить обычным способом. Подавать со сложным гарниром под чесночным соусом.

БОРШ КУ УРЗЫКЕ (борщ с крапивой), блюдо молдавской кухни. Время приготовления — 25 минут. 100 г крапивы, 100 г щавеля, 10 г риса, 10 г столового маргарина, 25 г сметаны, 15 г томат-пюре, 15 г моркови, 8 г петрушки,15 г репчатого лука, 1/3 яйца, 75 г картофеля, лавровый лист, перец, соль

Припущенную крапиву измельчить в пюре, положить в кипящую воду или бульон, довести до кипения, затем добавить щавель листками, картофель, нарезанный кубиками, рис, пассерованные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец, томат-пюре, соль и варить до готовности. При подаче положить вареные яйца и сметану.

БОРШ КУ ФАСОЛЕ, блюдо молдавской кухни. Время приготовления — 50 минут. 100 г грудинки или 125 г лопатки, 60 г фасоли (или гороха), 15 г репчатого лука, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г свиного топленого сала, 100 мл хлебного кваса, 5 г зелени петрушки, чимбирь, соль

Копченую грудинку или лопатку варить до готовности, затем вынуть и нарезать порционными кусками

В бульоне отварить до мягкости предварительно замоченную фасоль, затем добавить пассерованные коренья, лук, соль, перец и лавровый лист. За 15-20 минут до готовности вливают хлебный квас. При подаче в тарелку кладут отваренные копчености и зелень.

ВЕРТУТА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА С БРЫНЗОЙ, блюдо молдавской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 60 минут

350 г пшеничной муки; 500 г брынзы; 40 г растительного масла; 3 яйца; 80 г сливочного масла; соль

Замесить некрутое тесто, раскатать в большой пласт, смазать маслом. На края и по всей середине распределить натертую брынзу и свернуть пласт в виде рулета. Перед выпечкой смазать яйцом. Печь в духовке при 200-220 °С до готовности. Перед подачей на стол нарезать на порции и полить растопленным маслом.

ГИВЕЧ КУ ЛЕГУМЕ (рагу овощное), блюдо молдавской кухни. Время приготовления — 30 минут. 40 г кабачков; 20 г стручковой фасоли; 20 г зеленого гороха; 40 г моркови; 15 г корня петрушки; 45 г баклажанов; 40 г помидоров или 15 г томат-пюре; 20 г сладкого перца; 15 г репчатого лука; 25 г сала или растительного масла; 2 г сахара; 1,5 г чеснока; корица; гвоздика; лавровый лист; соль

Нарезанные крупными кубиками кабачки, морковь, петрушку, лук, баклажаны обжарить в масле и тушить с небольшим количеством бульона или воды; туда же положить помидоры, разрезанные на четвертинки, ошпаренный перец и тушить до готовности. Затем овощи соединить с отваренными фасолью и горохом, сахаром, чесноком и специями. Подавать рагу в качестве отдельного блюда или как гарнир к мясу или рыбе.

ГОГОШАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-МОЛДАВСКИ, холодная закуска — блюдо молдавской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 60 минут

1 кг гогошар (перец); 1 стакан отварного риса; 200 г моркови; 2 луковицы; 4 столовые ложки масла; 3 зубчика чеснока; соль; молотый перец

Бланшировать гогошары в течение 5 минут. Приготовить фарш: отварной рис смешать с пассерованными морковью и луком, добавить измельченный чеснок, соль и молотый перец по вкусу. Нафаршировать приготовленные гогошары, положить в холодное место для пропитки.

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ ПО-МОЛДАВСКИ, блюдо молдавской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 60 минут

40-50 листьев винограда; 1,5 стакана бульона; 1,5 стакана кваса (борща); 1 стакан сметаны

Для фарша: 300 г свинины; 3 столовые ложки кукурузной крупы; 1 морковь; 2 луковицы; 1 корень петрушки; 4 помидора; 2 столовые ложки топленого жира; соль; черный молотый перец; 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа и петрушки

Молодые листья винограда моют, ошпаривают, срезают черешки и заворачивают в каждый листик небольшую порцию фарша так, чтобы получились маленькие кулечки. Голубцы укладывают плотными рядами в сотейник, сверху из укрывают листьями, заливают борщом или отваром, или мясным бульоном и тушат до готовности на небольшом огне

При подаче голубцы поливают сметаной

Фарш для голубцов готовят так. Замоченную кукурузную крупу отваривают до полуготовности. Мясо нарезают мелкими кубиками. Морковь, корень петрушки, репчатый лук шинкуют и пассеруют

Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы и мелко нарезают

Подготовленное мясо соединяют с отваренной кукурузной крупой, спассерованными овощами, помидорами, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все перемешивают.

МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ, отличается обилием овощей и фруктов, всевозможных пряностей и приправ. Из кабачков, баклажанов, перца, помидоров, фасоли, редиса, лука, маринованных и консервированных овощей готовят разнообразные блюда. Приправы — чеснок, перец, чабер — значительно повышают их вкусовые качества, придают им особый аромат и остроту

Для приготовления вторых блюд в молдавской кухне широко используют говядину, свинину, птицу, баранину, рыбу. Основные приемы тепловой обработки — жарка тушение. Многие мясные блюда жарят на гратаре (над раскаленными углями на решетке, предварительно смазанной шпиком)

Наиболее характерна для молдавской кухни мамалыга, которую готовят из очень густо заваренной кукурузной муки. Мамалыгу едят с борщом, соленой рыбой, шкварками, но главным образом с овечьей брынзой, молоком и сметаной

Не менее популярны у молдаван куриный суп с овощами (замэ де гэинэ), холодец из петухов (рэсол) такие закуски, как протертая фасоль, копченое мясо, голубцы, которые часто заворачивают в виноградный лист, блюда приготовленные на гратаре, — костица, мититей. Национальными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с различными фаршами, а сладкими блюдами — разнообразные напитки и фрукты

Молдавские повара стремятся оригинально оформить блюда, большинство которых подаются в керамической посуде — горшочках, мисках, кружках.