БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ, блюдо польской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 35 минут

800 г баранины; 50 г сливочного масла; 500 г сухой фасоли; 2 столовые ложки муки; 3 луковицы; 1 зубчик чеснока; зелень; соль; перец; рубленая зелень петрушки

Перебрать и промыть фасоль. Положить в скороварку и залить холодной водой так, чтобы она закрыла фасоль. Закрыть крышкой и варить 2 минуты. Откинуть фасоль на дуршлаг и вымыть кастрюлю

Очистить лук. Растопить в скороварке масло и обжарить на нем мясо вместе с нарезанным луком

Посыпать мукой, помешать. влить 3-4 стакана холодной воды. Положить зелень, чеснок, посолить, поперчить. Закрыть и варить 10 минут. Открыть, положить фасоль, закрыть снова и варить еще 15 минут

Подавать, посыпав зеленью петрушки.

БИГОС, блюдо польской кухни. Время приготовления — 60 минут. 126 г капусты квашеной, 119 г капусты свежей, 44 г свинины, 29 г колбасы вареной, 27 г грудинки копченой, 11 г шпика, 12 г лука репчатого, 3 г грибов сушеных, 15 г томатного пюре, 3 г сахара, 2 г соли, 0,02 г перца молотого

Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на 2 часа для набухания. Затем варить до готовности. Квашеную капусту мелко порубить и припустить в небольшом количестве воды для мягкости. Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в жарочный шкаф и прогреть до мягкости, посолить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить жареные шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованное томатное пюре, отварные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешать и тушить на слабом огне до готовности. В бигос можно положить самые разнообразные колбасы, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем вкуснее бигос). Для улучшения вкуса в бигос можно добавить красное сухое вино (50 г на порцию), чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.

БИГОС ИЗ РЫБЫ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 50 минут. 239 г судака, 292 г капусты белокочанной, 15 г лука репчатого, 5г шпика, 5 г жира, 5 г муки, 47 г шампиньонов,36 г яблок, 10 г томатного пюре, 5 г сахара, 0,02 г перца, 3 г уксуса, соль

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, панировать в муке и обжарить. Капусту шинковать соломкой и тушить с добавлением нарезанных и сваренных до полуготовности грибов и нарезанного кольцами лука. По готовности заправить мучной пассеровкой, приготовленной на шпике, добавить яблоки, натертые на крупной терке, и томатное пюре. Все заправить солью, сахаром, черным молотым перцем, уксусом и перемешать. Обжаренную рыбу уложить в сотейник на капусту и тушить 10-12 минут под крышкой.

БИФШТЕКС ХОЗЯЙСКИЙ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 15 минут. 216 г говядины, 25 г масла сливочного, 24 г лука репчатого, 5 г муки, 1 яйцо, соль, 150 г гарнира

Мясо (вырезку) нарезать на порционные куски, слегка отбить, придавая округлую форму куску толщиной 1,5-2 см, посолить, панировать в муке. Лук нарезать кольцами, пассеровать на жире. Обжарить бифштексы на сильно разогретом жире 2-3 минуты с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась поджаристая корочка, а внутри мясо осталось розовым. Поджаренный лук поместить на сковороду с мясом и поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Одновременно на специальной сковороде приготовить яичницу-глазунью (по одному яйцу на порцию мяса). На порционное блюдо или сковороду уложить бифштекс, на него жареное яйцо, посыпать луком и полить мясным соком. На гарнир подать картофель (жареный или отварной), овощи, стручковую фасоль, брюссельскую или цветную капусту, зеленый салат или салат из сырых овощей (салаты подавать отдельно).

БОРЩОК СВЕКОЛЬНЫЙ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 80 минут. 110 г говядины (лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки), 131 г свеклы, 5 г грибов сушеных, 2 г чеснока, 12 г лука репчатого, 125 г кваса свекольного, 375 г бульона, 3 г сахара, 0,1 листа лаврового, соль

Для свекольного кваса: 1 кг свеклы, 2 л воды, 50 г хлеба

Из костей и овощей с добавлением грибов сварить бульон. За 15-20 минут до окончания варки заложить слегка пассерованный репчатый лук. Отдельно сварить свеклу в кожуре, очистить ее, натереть на крупной терке, добавить в процеженный бульон и прокипятить. Бощок заправить чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом, довести до кипения и процедить. Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок подавать с пирогами из слоеного и дрожжевого теста

Оставшееся после приготовления борщка мясо использовать как начинку для ушек, пирогов и других блюд. Свекольный борщок можно приготовить также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы

Для свекольного кваса: свеклу очистить, нарезать ломтиками, положить в керамическую или стеклянную посуду и залить теплой кипяченой водой. Затем добавить кусочки ржаного хлеба с корочкой, накрыть марлей и поставить в теплое место (18-20 °С) для брожения. Через несколько дней квас процедить

Свеклу можно залить водой еще раз.

БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ И ОВОЩЕЙ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 210 минут. 250 г овощей, 300 г костей, 10 г соли

Разрубленные кости залить холодной водой и варить 3-4 часа. Приготовленные овощи нарезать произвольно, залить кипящей водой, посолить и варить под крышкой до мягкости. После этого отвар процедить и добавить к бульону, посолить и довести до мягкости. Готовый бульон процедить и использовать для приготовления различных супов. Можно во время варки бульона добавить мясо с костью (500 г).

БУЛЬОН ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 180 минут. 26 г грибов сушеных, 24 г лука репчатого, 10 г соли

Промытые сушеные грибы залить холодной водой и оставить на 3-4 часа для набухания. Затем добавить репчатый лук и варить под крышкой до мягкости. Бульон процедить и использовать для приготовления супа, а грибы — как начинку для ушек, пирожков, клецек.

БУТЕРБРОДНАЯ МАССА ИЗ ВЕТЧИНЫ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 20 минут. 100 г окорока тамбовского, 10 г горчицы, 10 г масла, 2 яйца, 2 г соли, 0,02 г перца

Сваренные вкрутую яйца пропустить вместе с ветчиной через мясорубку. К полученной массе добавить масло, горчицу, соль, перец и тщательно растереть.

БУТЕРБРОДНАЯ МАССА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА, блюдо польской кухни. Время приготовления — 35 минут

90 г свинины (лопаточной, тазобедренной части), 25 г сметаны или 15 г масла сливочного, 2 яйца, 10 г лука зеленого, 5 г зелени укропа или петрушки, 0,02 г перца, соль

Кусок мяса пожарить, пропустить через мясорубку вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Массу растереть со сметаной или маслом (масса должна быть густой консистенции), добавить мелкорубленый зеленый лук, зелень укропа или петрушки, соль, перец.

БУТЕРБРОДНАЯ МАССА ИЗ ПЕЧЕНИ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 35 минут. 86 г печени говяжьей, жир свиной, 20 г масла, 12 г лука репчатого, 16 г сыра, 0,02 г перца

Обработанную печень нарезать кусками и быстро обжарить на разогретой сковороде с жиром, добавить немного воды и тушить под крышкой 5 минут. Репчатый лук нарезать кольцами. Остывшую печень пропустить вместе с луком через мясорубку. Добавить масло, натертый на мелкой терке сыр, посолить, поперчить и растереть так, чтобы получилась пышная масса.