ФЛЯКИ ПО-ВАРШАВСКИ, блюдо польской кухни. 192 г рубца, овощи (25 г моркови, 24 г лука репчатого, 33г корня петрушки, 24 г корня сельдерея), 15 г жира, 7 г муки, 15 г сыра, 02 г перца, имбирь, 1 г майорана, 3 г соли

Рубец тщательно промыть в нескольких водах, натереть солью, вымыть, залить кипятком, прокипятить и откинуть. Это проделать дважды. Отдельно приготовить бульон из костей с добавлением кореньев, процедить. Залить бульоном приготовленные рубцы и варят 3-4 часа до мягкости (охладить в бульоне)

Незадолго до готовности добавить половину овощей. Овощи шинковать соломкой и припустить с добавлением сливочного масла. Приготовить белый соус (основной). Готовый рубец охладить в бульоне, затем вынуть, нарезать тонко соломкой, соединить с белым соусом, добавить овощи, посолить, заправить перцем и мускатным орехом и прогреть. К флякам по-варшавски отдельно подать тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

ФЛЯКИ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ, блюдо польской кухни. 192 г рубца обработанного, 75 мл бульона, овощи (24 г лука репчатого, 25 г моркови, 33 г корня петрушки, 12 г корня сельдерея), 8 г жира, 5 г муки, 10 г сыра, 5 г сухарей, 0,01 г перца черного, 0,01 г перца красного, 1 г ореха мускатного, 1 г майорана, соль

Для фрикаделек: 143 г мяса, 1/8 яйца, 10 г воды, соль, перец

Рубец тщательно промыть в нескольких водах, натереть солью, вымыть, залить кипятком, прокипятить и откинуть. Это проделать дважды. Отдельно приготовить бульон из костей с добавлением кореньев, процедить. Залить бульоном приготовленные рубцы и варят 3-4 часа до мягкости (охладить в бульоне)

Приготовить белый соус. Овощи нарезать соломкой и припустить до готовности с добавлением сливочного масла. Отдельно приготовить фрикадельки из мяса. Рубец вынуть из бульона, нарезать соломкой длиной 3-4 см и соединить с овощами, белым соусом, добавить соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь. Затем выложить в порционную посуду, добавить фрикадельки и перемешать, посыпать сверху тертым швейцарским сыром и сухарями и поставить на 20- 30 минут в жарочный шкаф. Подать в той же посуде, в которой рубцы запекались.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ПЕЧЕНИ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 20 минут. 183 г печени телячьей или свиной, 30 г жира, 60 г сухарей, 1 яйцо, 20 г муки, 10 г зелени петрушки, перец, соль

Подготовленную сырую печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, масло, сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки, все тщательно перемешать. Затем разделить на маленькие шарики, панировать в муке и отварить в подсоленной воде. Подавать к рубцам, щам, квашеной поджаренной капусте, бульону.

ЦЫПЛЯТА ПО-ПОЛЬСКИ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 60 минут. 300 г цыплят, 15 г масла сливочного

Для фарша: 20 г булки черствой, 50 мл молока, 10 г сухарей, 10 г масла, 2 яйца, 15 г печени цыплят, 3 г укропа, 3 г соли, 0,02 г перца

Обработанных цыплят посолить за час до фарширования. Ножки заправить в «кармашек», крылышки завернуть к спинке, в тушки вложить кусочки желудка. Черствую булку замочить в молоке, слегка отжать, пропустить через мясорубку вместе с печенью цыпленка, добавить растертое с желтком сливочное масло, соль, черный молотый перец, молотые сухари, мелко нарезанный укроп, взбитые белки и все вымесить. Подготовленный фарш заложить тонким слоем под кожу цыпленка (приподняв ее предварительно черенком ложки). Оставшийся фарш вложить внутрь тушки. Затем фаршированного цыпленка положить спинкой вниз на противень с разогретым жиром, смазать сверху жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности, периодически поливая жиром и сбрызгивая водой. Готовых цыплят разрубить на половинки, сложить вместе, уложить на блюдо и полить оставшимся от жарки соком.

ШАШЛЫК ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 40 минут. 125 г печени гусиной, 33 г шпика или 41 г грудинки копченой, 36 г лука, 8 г жира, 2 г соли, 0,01 г перца, 3 г зелени

Подготовленную печень нарезать кусочками, шпик — тонкими ломтиками, лук — кольцами. Нанизать на шпажку вперемежку печень и лук с салом. Обжарить над углями или на сковороде в сильно разогретом жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки шашлык поперчить и посолить

На подогретую тарелку уложить шпажки с готовым шашлыком, оформить зеленью.

ЩИ ПО-ПОЛЬСКИ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 60 минут. 67 г грудинки, 144 г капусты квашеной, 5 г муки, 24 г лука, 11 г шпика, 125 г рассола, 375 мл бульона, соль, перец

Из костей и овощей сварить бульон. Для этого супа рекомендуется взять копченую грудинку. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, сварить под крышкой до готовности, затем влить процеженный бульон. После этого положить пассерованную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и влить рассол от квашеной капусты. При подаче в тарелку положить нарезанную кубиками грудинку и налить суп. Подавать щи с хлебом или отварным картофелем.

ЩУКА С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 50 минут. 215 г щуки, 24 г лука репчатого, 7 г жира, 6 г муки, 30 г сметаны, 3 г перца красного, соль, 150 г гарнира

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями и нарезать на порционные куски

Затем посолить, посыпать перцем, панировать в муке и жарить до готовности. Репчатый лук нарезать кубиками, пассеровать на жире и положить на дно сотейника. Сверху положить куски рыбы, посыпать красным перцем, влить немного бульона и тушить под крышкой. Затем залить сметаной и тушить еще 5- 10 минут. На гарнир подать отварной картофель.

АНТРЕКОТ ПО-ВАРШАВСКИ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 30 минут. 170 г свинины,1/2 яйца, 30 г хлеба пшеничного, 10 г муки, 10 г масла топленого, 3 г зелени, 230 г горошка зеленого консервированного, 10 г масла сливочного

Свиную корейку без косточки нарезать одним куском на порцию, посолить, поперчить, панировать в муке, обмакнуть в льезон и панировать в белой панировке (хлеб нарезать мелкими кубиками). Обжарить в большом количестве жира до полуготовности, затем довести до готовности в жарочном шкафу

Подавать с зеленым горошком или другим овощным гарниром, политым маслом.

ЯЙЦА ЗАЛИВНЫЕ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 60 минут. 66 г ветчины, 1 яйцо, 36 г корнишонов, 120 г желе мясного, 30 г салата зеленого, 30 г соуса татарского

Для желе: 1 кг костей, 40 г желатина, 25 г моркови, 24 г лука репчатого, 13 г корня петрушки или сельдерея, 15 г 9% уксуса, 3 белка, 1 лавровый лист, 0,5 г гвоздики, 2-3 горошины перца

Сваренные вкрутую яйца охладить и порезать пополам. Приготовить мясное желе и охладить, не допуская полного остывания. Нежирную ветчину нарезать мелкими кубиками, корнишоны — полосками. Форму для заливного залить небольшим слоем охлажденного желе. Когда желе застынет, уложить листья зеленого салата, половинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину, залить желе и охладить. Перед подачей форму несколько секунд подогреть в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок формы. Выложить заливное на плоское блюдо, покрытое листьями зеленого салата. Соус татарский подать отдельно

Для желе: из мясных костей с кореньями сварить бульон при слабом кипении, систематически снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон положить предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешать до полного растворения. Затем добавить специи и ввести половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона), довести до кипения, добавить остальную оттяжку и вновь довести до кипения. Готовое желе процедить.

ЯЙЦО С СЕЛЬДЬЮ, блюдо польской кухни. Время приготовления — 20 минут. 1 яйцо, 25 г майонеза, 12 г лука репчатого, 21 г яблок свежих, 5 г зелени, 63 г сельди, 10 г сметаны, 80 г салата

Сельдь разделать на филе и нарезать на ломтики шириной 3-4 см. Вареные яйца разрезать пополам. На листья салата положить яйца желтками вверх, сверху уложить ломтики сельди, на сельдь положить лук с яблоками, нарезанными мелкими кубиками и заправленными сметаной. Полить майонезом и оформить зеленью.