ОСЕТРИНА ЗАЛИВНАЯ, холодная закуска — блюдо русской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 180 минут

1 осетр; 1 стакан бульона или холодной воды; 1 луковица; 1 морковь; 1 корень петрушки; лавровый лист; 4 горошины черного перца; соль по вкусу

Очищенную, промытую рыбу свернуть кольцом, скрепить голову и хвост. Положить в подходящую посуду, залить водой или рыбным бульоном, чтобы жидкость покрыла рыбу. Добавить лук, морковь, корень петрушки, перец, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении около 40 минут. Готовую рыбу положить на блюдо, сверху украсить кружочками из яиц и лимонов, маслинами, залить рыбным желе. Подавать украсив овощами.

ОСЕТРИНА РАЗВАРНАЯ, блюдо русской кухни. Время приготовления — 90 минут. 400-600 г осетрины, 1 морковка, 1 луковица, 1-2 корня петрушки, специи, соль по вкусу, подсолнечное масло, зелень укропа или петрушки

Подготовленную осетрину (или другую крупную рыбу) уложить кожей вниз в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки и залить холодной водой. После закипания жидкости с ее поверхности удалить пену, убавить огонь и варить до готовности. Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, удалить хрящи, нарезать кусками, затем подогреть в горячем бульоне. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отваренный горячий картофель. Полить рыбу подсолнечным маслом, украсить зеленью укропа или петрушки.

ОТБИВНЫЕ СВИНЫЕ, блюдо русской кухни. Время приготовления — 30 минут. 500 г филе свинины, 1 яйцо, панировочные сухари, перец, соль

Мясо хорошо промыть, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, отбить, посолить и поперчить. Взбить яйцо. Приготовить блюдечко с панировочными сухарями. Хорошо разогреть растительное масло

Смочить мясо в яйце и в панировочных сухарях и выложить его на сковороду. Жарить на среднем огне с двух сторон. Готовые отбивные выложить на блюдо. Мясо можно украшать зеленью, колечками сладкого перца, колечками помидора и разными соусами.

ПАЛОЧКИ СЫРНЫЕ, блюдо русской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 90 минут. 1,5 стакана (тонких) муки; 250 г сыра; 250 г сливочного масла или маргарина; 1 яйцо; питьевая сода на кончике ножа; цедра 1/3 лимона

Для смазывания поверхности изделий: 1 яйцо

Для отделки: мак; тмин; ядра орехов

Сыр натереть на мелкой терке, смешать с растертым добела маслом, добавить яйцо, соду и измельченную цедру лимона, все тщательно перемешать до получения однородной массы и, добавив муку, замесить легкое тесто. Тесто раскатать слоем 0,4-0,5 см, гофрировочным ножом нарезать палочки

Смазать поверхность яйцом, посыпать маком, тмином и измельченными орехами. Запекать в духовом шкафу.

ПАМПУШНИК ПРАЗДНИЧНЫЙ, блюдо русской кухни. Время приготовления — 120 минут. 6 стаканов муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 2 стакана сахара, 3 желтка, 1 чайная ложка соли, ванилин, 0,5 стакана сливочного масла

Треть муки, необходимой для приготовления пампушника, высыпать в кастрюлю, заварить молоком и хорошо растереть, чтобы не было комочков. После того как масса остынет, влить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Желтки растереть с сахаром и влить в подошедшее тесто, добавив 1 чайную ложку соли и ванилин. Высыпать оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто. Оно должно быть мягким, но не жидким. После этого в тесто влить теплое, но не горячее масло и снова хорошо вымесить, разделать на булочки и выпекать.

ПАШТЕТ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА, холодная закуска — блюдо русской кухни. Время приготовления — 25 минут

300 г вареной говядины, 100 г сливочного масла, 125 г молока, 1 чайная ложка муки, 50 г сыра

Вареное мясо 2-3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. В кипящее молоко положить муку, смешанную с маслом (1/4 часть нормы), хорошо перемешать и проварить. Измельченное мясо соединить с остывшим молочным соусом и оставшимся сливочным маслом. В мясной паштет можно добавить неострый натертый сыр. Полученный паштет хорошо взбить, придать ему форму биточков или квадратов, остудить, украсить цветочком из масла.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ, холодная закуска — блюдо русской кухни. Время приготовления — 40 минут. 300 г печени, 200 г нежирной свинины, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 2 яйца, 50 г сыра, 50 г сметаны

Печень и нежирную свинину или говядину нарезать кусками, положить в кастрюлю с маслом, добавить лавровый лист, лук и морковь, белые коренья. Тушить при закрытой крышке до готовности, изредка помешивая. При значительном выпаривании жидкости добавить 1-2 столовых ложки воды. Тушеные продукты слегка остудить, затем пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавить яйца, соль по вкусу, натертый на терке сыр и все перемешать. Готовую массу выложить в формочку, смазанную сметаной, запечь в духовке и остудить. Паштет можно не запекать. В этом случае в него можно не класть яиц и, придав ему форму биточка, остудить.

ПАШТЕТ ИЗ ПТИЦЫ, холодная закуска — блюдо русской кухни. Время приготовления — 15 минут. 500 г отварного или жареного мяса птицы, 200 г сливочного масла, соль, перец, 2 столовых ложки коньяка, немного лимонного сока

Удалить с мяса кожу, пропустить его 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить, растереть с мясом, приправить

Паштет используется для приготовления бутербродов, для начинки корзиночек из песочного или слоеного теста, либо подается в качестве самостоятельной закуски. Украшается ломтиками лимона.

ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ, блюдо русской кухни. Время приготовления — 50 минут. 400 г рыбы, 10 луковиц, 1/2 стакана растительного масла или бульона, перец, соль

Для теста: 1/2 столовой ложки растительного масла, мука, 1/2 стакана воды

Замесить крутое тесто для пельменей, раскатать тонко и вырезать стаканом кружочки. Лук нарезать и поджарить на масле. Фарш приготовить из сырой рыбы, смешать с жареным луком, добавить соль, перец, немного рыбного бульона и сделать пельмени. Варить в кипящей воде.

ПЕЧЕНЬЕ «ДОМАШНЕЕ», блюдо русской кухни. Рецепт на 10 порций. Время приготовления — 90 минут

2 стакана (тонких) муки; 250 г сливочного масла или маргарина; 1 стакан сахарного песка; 1 яйцо; 1/2 лимона, натертого вместе с цедрой; соль и сода на кончике ножа

Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры; 2 ст. ложки порошок какао; 3 ст. ложки горячей воды; 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

Приготовить песочное тесто. Раскатать его ровным слоем толщиной 0,5 см и с помощью круглой рифленой выемки вырезать заготовки, испечь, охладить. В поверхность охлажденного печенья втереть тонким слоем густой джем, после чего покрыть поверхность шоколадной глазурью, украсить ядрами грецких орехов.