ЖЕЛЕ МНОГОСЛОЙНОЕ ИЗ ЯГОД, сладкое блюдо русской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 70 минут

100 г ягод (клубники, клюквы, черной смородины); 1 лимон; 1 апельсин; 3 столовые ложки сахара; 12-15 г желатина; 2,5 стакана воды

Приготовить из ягод сок и поставить в холодное место. Мезгу залить горячей водой, довести до кипения, проварить на слабом огне, отвар процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипения, снять пену

Влить растворенный желатин и охлажденный сок размешать, процедить, разлить в формы слоем 2 см и охладить. На застывший слой желе положить ломтики апельсина, долить желе, сочетая по цвету и вкусу

Поставить в холодильник. Перед подачей на стол украсить ягодами, полить сиропом.

ЖЮЛЬЕН ГРИБНОЙ, блюдо русской кухни. Рецепт на 3 порции. Время приготовления — 30 минут. 400 г грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана сливок, соль, 200 г сыра, 100 г сметаны, 2-3 ложки растительного масла

Грибы мелко порезать и тушить в масле до готовности, отдельно тушить мелко порезанный лук. В грибы добавить лук, муку, перемешать, посолить, постепенно влить сливки. Потушить минут 5, добавить сметану, тушить еще 3 минуты. Разложить в горшочки, посыпать сыром и поставить в духовку на 15 минут, до образования корочки.

ЗАВИВАНЕЦ (рулет с рыбой), блюдо русской кухни. Время приготовления — 60 минут. 1,5 кг пшеничной муки высшего сорта, хорошо просушенной и просеянной через частое сито; 2 столовые ложки растительного масла; соль по вкусу и столько воды; сколько может вобрать мука

Для начинки: 500 г отварной рыбы; 100 г панировочных сухарей; 200 г сметаны; 4 желтка; 1 щепотка соли; 80 г растопленного сливочного масла или жира

Замесить и раскатать тесто, посыпать мелко нарезанной рыбой, приправленной панировочными сухарями, смешанными со взбитой сметаной, желтками и солью, окропить растопленным маслом, завернуть рулет. Испечь в разогретой духовке до золотистого цвета. Во время выпечки несколько раз смазать рулет растопленным маслом.

ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЕДИ, холодная закуска — блюдо русской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 20 минут

2 подкопченных сельди; 3 отварных картофелины; 2 луковицы; растительное масло

Селедку почистить, отделить мякоть от костей, порезать небольшими кусочками. Картофель мелко нарезать. Лук нарезать кольцами и ошпарить кипятком

В тарелку положить селедку, сверху картофель, лук, полить растительным маслом.

ЗАКУСКА ИЗЫСКАННАЯ, холодная закуска — блюдо русской кухни. Рецепт на 4 порции. 400 г филе слабосоленой семги; 100 г очищенных креветок; 2 свежих огурца, помидор, маслины, лимон, майонез, зелень

Креветки отварить в слегка подсоленой воде, охладить. Огурец мелко порезать. Смешать с креветками, заправить майонезом. Семгу нарезать тонкими длинными кусочками. Завернуть в получившийся тонкий лист начинку из креветок и огурцов, положить в тарелку, украсить ломтиками огурца, помидора, лимона, маслинами и зеленью.

ЗАКУСКА РУССКАЯ, блюдо русской кухни. Рецепт на 3 порции. Время приготовления — 25 минут. 500 г квашеной капусты, 250 г маринованных лисичек, полстакана клюквы, 2 соленых огурца, 100 г красного салата, 1 столовая ложка сахара, растительное масло, зелень

Лисички и соленые огурцы нарезать, смешать с капустой, добавить сахар и заправить растительным маслом. Выложить на тарелки, сверху высыпать клюкву, украсить листьями красного салата и зеленью.

ЗАКУСКА РЫБНАЯ ПОСТНАЯ, блюдо русской кухни. Время приготовления — 80 минут. 1,5 кг рыбы (карпа, линя или семги), соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, 2-3 столовых ложки постного масла, зелень, 0,5 л красного вина

Рыбу очистить, отделить мясо от костей, добавить молоки от карпа, провернуть через мясорубку, положить соль, перец, растертый мускатный орех и постное масло, тщательно перемешать

Сформировать фарш в виде булки и туго завернуть в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, добавив гвоздику, лавровый лист, перец. Когда окорок сварится, остудить в бульоне, затем положить под пресс. Подавая на стол, нарезать ломтиками и посыпать зеленью.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И ДИЧИ, холодная закуска — блюдо русской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 240 минут

1 средняя курица ( можно заменить 3 рябчиками, 3 куропатками, 1 тетеревом, 1 фазаном или 500 г готового мясного ассорти (телятина, ветчина, язык); 400 г желе; 2 яйца; 1 морковь; 1 огурец; 1-2 томата; 0,5 стакана консервированного горошка; 3-4 соцветия цветной капусты; листья зеленого салата; 0,3 стакана хрена с уксусом; 0,5 салатной заправки; зелень

Залить в форму заранее приготовленное желе с таким расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 1-1,5 см. Слить незастывшую часть желе и украсить оставшееся на стенках кусочками яйца, вареных овощей и зелени. Закрепив украшения, заполнить форму тонко нарезанными кусочками птицы или мяса, заливая каждый слой продуктов желе

Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу. Гарнировать овощами и зеленью. Перед подачей гарнир полить салатной заправкой. Отдельно подать хрен с уксусом.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ В ФОРМАХ (аспик), холодная закуска — блюдо русской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 240 минут

500 г рыбы; 600 г желе; 100 г овощей; 0,5 стакана хрена с уксусом или майонеза; 500 г гарнира из овощей и зелени

Высокие формы установить в емкость с наколотым льдом. Заранее приготовленное прозрачное крепкое желе налить в форму и, как только на ее стенках оно застынет (примерно до 1 см), слить жидкое желе, а форму опять поставить на лед

Украсить различными овощами образовавшуюся «рубашку» из желе, предварительно обмакивая украшения в желе. После этого наполнить форму кусочками вареной рыбы (лососины, форели, судака, белорыбицы, кеты и др.) и постепенно заливать оставшимся желе. После того как заливное хорошо застынет (т.е. через 2-3,5 часа), заполненную форму опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо

Аспик можно поставить на «постамент» из хлеба, риса, теста и т.п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать майонез или хрен с уксусом

Порционное блюдо гарнировать овощами.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА, блюдо русской кухни. Судак весом -1,2 кг, 1 пакет желатина, соль, горошек черного перца, лавровый лист, 1 яйцо

Для украшения: яйцо, морковь, лимон, зелень

Рыбу выпотрошить, очистить и промыть. Развести в стакане воды желатин. В кастрюлю налить 1 л воды, положить туда голову, хвост, плавники и приправы: соль, горошек перца, лавровый лист. Варить 1,5 часа на медленном огне. Получившийся бульон процедить и снова поставить на огонь, добавить разведенный желатин, взбитое яйцо, довести до кипения и варить на медленном огне 20 минут. Немного остудить и процедить, чтобы получился прозрачный бульон. В другую кастрюлю налить воды, довести до кипения, посолить, опустить филе судака и варить 20 минут на медленном огне. Вытащить рыбу, немного остудить и подготовить кусочки без косточек для заливного

Затем заливное вылить в формочки в 3 слоя. 1 слой - налить бульон высотой в 1 см, сверху разложить украшения из лимона, моркови, вареного яйца (только белок) и зелени и поставить в холодильник. 2 слой заливается, когда первый слой хорошо застыл. Разложить филе рыбы и залить бульон высотой 1 см

Заливное поставить в холодильник

3 слой – вылить оставшийся бульон и поставить в холодильник. Перед подачей на стол заливное разрезать ножом на кусочки и выложить на блюдо. Можно украсить маслинами и зеленью.