КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-УКРАИНСКИ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 90 минут

1 кг карпа; 100 г окорока; 1 л рыбного бульона; 100 г репчатого лука; 25 г маргарина; 50 г моркови; 50 г корня сельдерея; соль; перец

Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребтовую и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи и мелко порубить с окороком, заправить пассерованным луком, посолить, поперчить. Готовым фаршем наполнить кожу карпа, завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить морковь и сельдерей кружочками, залить рыбным бульоном. Варить до готовности 1 час

Подавать как холодную закуску с хреном столовым, но можно подавать как горячее блюдо.

КАРТОФЕЛЬ С МАКОМ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 3 порции. Время приготовления — 90 минут

10 картофелин; 0,5 столовой ложки сливочного масла; 4 столовые ложка мака; 0,5 стакана молока

Мак закладывают в посуду, заливают крутым кипятком и накрывают посуду плотным полотном. Когда вода остынет, ее сливают, а мак растирают в ступке или несколько раз пропускают через мясорубку

Отварной картофель протирают горячим, складывают в кастрюлю, добавляют размоченный и протертый мак, сливочное масло, все смешивают, постепенно добавляют горячее кипяченое молоко и 2-3 минуты прогревают на плите. Подают картофель с маком не раньше, чем через полчаса после приготовления.

КАРТОФЕЛЬ С ХРЕНОМ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 3 порции. Время приготовления — 30 минут

10 картофелин; 2,5 ст. ложки сливочного масла; 2 хрена; 1 стакан молока

Картофель очищают, отваривают, отцеживают, обсушивают, протирают через сито или пропускают через мясорубку. Пропущенный через мясорубку картофель перекладывают в кастрюлю, добавляют тертый, слегка прогретый на сливочном масле хрен, постепенно вводят горячее кипяченое молоко, не переставая размешивать и прогревают в течение 2-3 минут.

КАША ГРИБНАЯ ЧУМАЦКАЯ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 35 минут

2 стакана пшена; 100 г свежих грибов; 1,5 луковицы; 100 г сала; 5 г мяты

Очищенные и промытые белые свежие грибы нарезают мелкими кусочками и обжаривают вместе с репчатым луком на сале до полуготовности. Промытое пшено варят до полуготовности и в горячем виде смешивают с обжаренными грибами и луком, солят, перемешивают, ставят в духовку и доводят до готовности. Каша должна быть рассыпчатой. При подаче на стол кашу посыпают мелко нарезанной мятой.

КАША ПШЕНИЧНАЯ С МАКОМ И ОРЕХАМИ, блюдо украинской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 70 минут

1 3/4 стакана пшеницы; 9 ст. ложек мака; 2 стакана воды для мака; 170 г ядер орехов; 6 ст. ложек меда или 8 ст. ложек сахара

Пшеницу перебирают, промывают и варят в воде до готовности. Перебранный мак заливают кипящей водой и в течение часа дают постоять в закрытой посуде. После этого воду сливают, а мак тщательно растирают, постепенно добавляя кипяченую воду, мелко измельченные орехи, сахар или мед.

КАША ПШЕННАЯ С ГОРОХОМ И ШКВАРКАМИ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 50 минут

1,5 стакана пшена; 0,5 стакана гороха; 4 стакана воды; 100 г свежего сала; 1 чайная ложка соли

Крупу и горох всыпать в кипящую подсоленную воду и варить кашу при среднем нагреве до загустения

Шпик мелко нарезать и обжарить на сковороде до образования шкварок. Содержимое сковороды влить в загустевшую кашу, размешать и поставить на 30-40 мин в духовой шкаф для упревания.

КЕНДЮХ (РУБЕЦ) ВАРЕНЫЙ С НАЧИНКОЙ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 160 минут

1 кг желудка; 4 зубца чеснока; 2 кг свиной головы; 3 горошины черного перца

Свиной желудок тщательно очищают и промывают в теплой воде. От свиной головы отделяют мясо, мелко его нарезают, добавляют черный молотый перец, мелко измельченный чеснок и соль. Все хорошо перемешивают и полученной массой наполняют желудок, зашивают его шпагатом, закладывают в горячую соленую воду и варят 2-2,5 часа. Готовый желудок ставят в холодное место для остывания под небольшим прессом

Подают блюдо только холодным.

КОЛБАСА КРЕСТЬЯНСКАЯ ЖАРЕНАЯ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 180 минут

400 г крестьянской колбасы; 60 г сала; 1-2 ст. ложки сметаны

Для колбасы: 1,5 кг свинины; 4 зубчика чеснока; 1 ст. ложка тмина; 1 чайная ложка черного молотого перца; 50 см кишечной свиной оболочки

Нарезанную кубиками нежирную свинину заправляют чесноком, перцем, тмином, солью. Хорошо промытую кишечную свиную оболочку наполняют подготовленным фаршем, перевязывают нитками, придав форму колец, отваривают и обжаривают. Мелко нарезанные кусочки соленого сала обжаривают на сковороде с небольшими кусочками крестьянской колбасы, добавляют сметану и прогревают в течение 3-5 минут

Отдельно к колбасе подают отварной картофель, картофельные оладьи, ржаной хлеб.

КОРЖИ С МАКОМ, блюдо украинской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 40 минут. 2 стакана пшеничной муки; 1 чайная ложка сахара; 1 яйцо; 1 ст. ложка жира; 1 чайная ложка соли

Для подливы: 1,5 ст. ложки меда; 4 ст. ложки мака или 3 ст. ложки сахара; 1 стакан воды

Из муки, воды, соли, яиц и жира замешивают тесто, раскатывают его в пласт толщиной примерно 5 мм, делают неглубокие квадратные надрезы, накалывают вилкой и выпекают в духовкой

Выпеченные коржи охлаждают, разламывают по линиям надрезов и заливают растертым маком, разведенным кипяченой водой с медом.

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ, блюдо украинской кухни. Время приготовления — 100 минут. 500 г фарша из свинины и говядины в равных частях, 2 яйца, сухари из белого хлеба, сливочное масло, соль, перец

Необходимо заранее приготовить сухари. Для этого нужно разрезать белый батон на крошечные кубики и высушить их в духовке. Прокрутить свинину и говядину на мясорубке, посолить, поперчить по вкусу и сформировать котлеты. Сделать внутри котлеты углубление, в него положить кусочек масла и защепить котлету. Затем взбить 2 яйца, обмакнуть в них котлеты и обвалять в приготовленных сухариках

Покатать в ладонях котлеты, чтобы сухарики плотнее прилипли к поверхности и не отлетели при обжаривании. Сформированные котлеты нужно обжаривать на сильно разогретом растительном масле с двух сторон, но не до готовности. Обжаренные котлеты выложить на противень и запекать в разогретой духовке. Через 20-30 минут котлеты готовы.