КРУЧЕНИКИ ВОЛЫНСКИЕ (рулетики волынские), блюдо украинской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 70 минут

500 г говядины; 1 кочан свежей капусты; 2 ст. ложки сливочного масла; 1 ст. ложка пшеничной муки; 1 ст. ложка сахара; 5 горошин горького перца; 100 г сала; 0,5 стакана томатной пасты

Мякоть говядины нарезают тонкими широкими кусками, солят, посыпают перцем, закладывают в сотейник с разогретым сливочным маслом, накрывают крышкой и тушат до полуготовности

Шинкованную свежую или квашеную капусту тушат, заправляют слегка обжаренным репчатым луком, солят по вкусу (к квашеной капусте добавляют сахар)

Подготовленную капусту вперемешку с пластинками шпика заворачивают в куски полуготового мяса и связывают его ниткой. Рулеты кладут в сотейник, следя за тем, чтобы они не соприкасались друг с другом, подливают бульон, ставят в духовку и выдерживают до образования румяной корочки, периодически поливая их выделившимся соком.

КУЛЕШ НА ГРИБНОМ ОТВАРЕ, первое блюдо украинской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 50 минут

60 г сушеных грибов; 2 л воды; 4 ст. ложки пшена; 6 картофелин; 2 луковицы; 4 ст. ложки растительного масла

Промытые сушеные грибы варят до готовности, а затем мелко нарезают. Пшено 2-3 раза промывают, кладут в грибной отвар и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель и продолжают варить до готовности. Измельченный репчатый лук слегка обжаривают на растительном масле, добавляют мелко нарезанные грибы, жарят еще 3-4 минуты, а затем кладут их в кулеш и доводят до кипения

При подаче кулеш посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

КУЛЕШ УКРАИНСКИЙ, первое блюдо украинской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 25 минут

2 л мясного бульона; 200 пшена; 50 г соленого сала

В приготовленный светлый мясной бульон засыпать хорошо промытое пшено и сварить жидкую кашицу

Когда крупа хорошо разварится, добавить растертое в ступке сало, размешать и дать один раз вскипеть.

КУЛЕШИК С ГРЕЧКОЙ, блюдо украинской кухни. Мясо с косточкой (говядина, свинина) — 500г, сало свиное — 200 г; крупа гречневая — 100-120 г, картофель — 500 г, лук репчатый — 1-2 шт., морковь — 1-2 шт.; помидоры — 1-2 шт., лавровый лист; перец, соль, зелень

Выбрать небольшой кусочек мяса с косточкой и промыть его в проточной воде. Овощи промыть и очистить. Крупу промыть в нескольких водах

Мясо залить холодной водой (примерно 2л), варить на сильном огне, пока вода не закипит, после чего уменьшить огонь и варить около 30 минут. Во время варки не забывайте снимать шумовкой образующуюся пену

Сало порежьте маленькими кусочками, обжарьте на хорошо разогретой сковороде, чтобы жир начал топиться. Лук и морковь почистить, порезать довольно крупно, добавить в сковороду с салом и обжарить до золотистого цвета лука. Опустить эту зажарку в суп, затем порезанный кубиками картофель и варить около 10 минут

Предварительно промытую крупу засыпать в суп. При необходимости долить немного воды. Закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь и варить до тех пор, пока гречка не развариться. При желании гречку можно дополнительно размять ложкой. Готовый суп приправьте зеленью, солью и перцем по вкусу. Суп подавайте к столу горячим.

МАЗУРКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, блюдо украинской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 70 минут

200 г муки; 200 г сахара; 850 г сливочного масла; 900 г сливок; 175 г дрожжей

Замесить тесто из муки, сахара, сливок, дрожжей и поставить в теплое место для подъема. Добавить растопленное масло, снова промесить и выстоять в теплом месте 15-20 мин. Когда тесто поднимется, раскатать тонкую лепешку и смазать желтком. Печь в духовке со средним нагревом до зарумянивания.

МЛЫНЧИКИ (БЛИНЧИКИ) ОБЫЧНЫЕ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 10 порций. Время приготовления — 60 минут

2,5 стакана пшеничной муки; 5 яиц; 4 стакана молока; 4 ст. ложки сахара; 5 ст. ложек сливочного масла

Для млынчиков готовят жидкое тесто из пшеничной муки, яиц и соли. Желтки растирают с сахаром, вливают небольшими порциями молоко, кладут соль, растопленное сливочное масло, всыпают муку, размешивают и вводят взбитые белки

Тесто хорошо вымешивают и выпекают, как обычные млынци, но только на маленьких сковородах. На сковороду наливают тесто так, чтобы оно равномерно распределялось по всей жарочной поверхности сковороды без избытка: для этого сковороду слегка покачивают, чтобы тесто растеклось по ее поверхности. Когда млынчик подрумянится, его переворачивают на другую сторону и через 3-4 секунды снимают. Подают млынчики с растопленным сливочным маслом.

ТУШЕНОЕ МЯСО, блюдо украинской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 45 минут. 4 кусочка мяса (антрекоты); 50 г сливочного масла; 4 г моркови; 2 большие луковицы; 1 стакан сметаны; пучок зелени; соль; перец

Масло растопить в кастрюле и обжарить в нем со всех сторон мясо. Затем вынуть его и на его место положить нарезанные лук и морковь. Когда овощи хорошо обжарятся, положить сверху сметану и мясо, поперчить и посыпать зеленью. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 35 минут.

ОЛАДКИ (ОЛАДЬИ) ИЗ КАБАЧКОВ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 45 минут

1 кг кабачков; 1 стакан пшеничной муки; 0,5 стакана молока; 3/5 стакана сметаны; 1,5 ст. ложки сливочного масла; 2 яйца; 1,5 ст. ложки сахара; 6 г соды

Очищенные кабачки измельчают на терке, добавляют просеянную муку, молоко, сахар, соль, яйца, соду, тщательно перемешивают. Из подготовленной массы жарят оладки

Отдельно к оладкам подают сметану.

ПАПОШНИК НА ДРОЖЖАХ, блюдо украинской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 390 минут

350 г пшеничной муки; 1 кг сахара; 600 г сливок; 100 г молока; 180 г сливочного масла; 6 желтков; 200 г дрожжей; 1 чайная ложка кардамона

Муку обварить кипящими сливками, быстро, но тщательно размешать, накрыть и оставить на 10 мин

Влить теплое молоко, растопленное масло, всыпать сахар, взбитые желтки и дрожжи, разведенные в теплом молоке. Растереть непрерывно до появления на тесте пузырьков. Накрыть салфеткой и дать подойти 2-2,5 часа. Добавить кардамон и немного муки, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать. Растереть и выбить 1 час. Добавить остаток муки, замесить тесто так, чтобы отставало от рук, и разложить по формам, наполняя каждую до половины. Дать подойти почти доверху и печь в разогретой духовке со средним нагревом 1 час 15 минут.

ПЕЧЕНЬ, ШПИГОВАННАЯ САЛОМ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 35 минут

500 г печени; 85 г сала; 8 картофелин; по 2 ст. ложки сливочного масла для обжаривания картофеля и для тушения печени; черный молотый перец; 2 луковицы

У печени снимают пленку, затем шпигуют ее салом и нарезают порционными кусками. В глубокую сковороду выкладывают сливочное масло и печень, перец, пересыпая каждый кусок нарезанным кольцами и обжаренным луком, сверху поливают сливочным маслом и тушат 20-25 минут. Солят печень в конце тушения

Готовую печень подают с жареным картофелем, посыпают репчатым луком, который тушился вместе с ней, мелко нарезанной зеленью петрушки.