БОРЩ ГЕТМАНСКИЙ, первой блюдо украинской кухни. Время приготовления — 90 минут. 80 г говядины, 30 г репчатого лука, 25 г моркови , 100 г свекла, 80 г белокочанной капусты, 80 г картофеля, 50 г фасоли, 50 г баклажанов, 10 г сметаны, 10 г жира, петрушка, специи, зелень, соль

Покромку или грудинку заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 минут до готовности вводят пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно протертые через сито. При подаче заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ УКРАИНСКИЙ, первое блюдо украинской кухни. Время приготовления — 70 минут. 50 г свинины, 100 г костей, 60 г свеклы, 150 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корней петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 80 г щавеля, 80 г шпината, 3 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 г сметаны, 3 куска сахара, уксус (3%), 10 г жира, душистый перец, лавровый лист, зелень укропа, соль

В кипящий костный бульон кладут свинину, варят ее до готовности, вынимают и нарезают на порции

Свеклу, шинкованную соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, хорошо перемешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Коренья и лук, нарезанные соломкой, слегка жарят и перемешивают с мукой. В процеженный кипящий бульон кладут картофель и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат и щавель, затем перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.

БОРЩ КИЕВСКИЙ, первое блюдо украинской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 70 минут

150 г говядины; 150 г баранины; 1/2 кочана свежей капусты; 3 картофелины; 2 свеклы; 4 столовые ложки томатной пасты; 1 кислое яблоко; 1 помидор; 4 стакана горячей воды; 4 горьких перца; 4 столовые ложки сметаны; 1 столовая ложка сливочного масла; 50 г сала; 1 морковь; 1/2 корня петрушки; 1/2 корня сельдерея; 1 луковица; 1 столовая ложка зелени петрушки; 1,5 стакана воды; душистый перец и лавровый лист по вкусу

Говядину заливают горячей водой с квасом из буряков и варят до готовности. Готовое мясо нарезают кусочками, бульон процеживают. Промытые помидоры нарезают, обжаривают на масле, после чего протирают через сито. Буряки нарезают соломкой и тушат с нарубленной на кусочки бараньей грудинкой, добавив бульон. Репчатый лук и морковь, коренья петрушки и сельдерея, нарезают соломкой и слегка обжаривают на сливочном масле. Сало толкут с сырым репчатым луком и зеленью петрушки

В процеженный кипящий бульон опускают нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 10 минут. Затем добавляют тушеную вместе с бараниной свеклу, слегка обжаренные коренья, репчатый лук, томатную пасту, нарезанные дольками кислые яблоки, отваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, красный перец слабожгучий, соль, вливают воду и варят до готовности картофеля и капусты

В тарелку с борщом кладут мясо. Заправляют борщ сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ, первое блюдо украинской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 90 минут

4 свеклы; 4 картофелины; 1 морковь; 1 корень петрушки; 2 столовые ложки томатной пасты; 1 луковица; 3 столовые ложки сметаны; 1 чайная ложка сахара; 2 чайные ложки 3%-ного уксуса; 3 горьких перца; 3 лавровых листа; 1 столовая ложка зелени петрушки; 2 столовые ложки сливочного масла

Кости разрубают, заливают водой, варят бульон и процеживают его. Промытые буряки отваривают в кожуре, до полуготовности, добавив уксус, затем очищают, нарезают соломкой и тушат с томатной пастой 20-30 минут. В процеженный бульон опускают очищенный и нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленные буряки, сахар, лавровый лист, перец, соль, слегка обжаренные морковь, корень петрушки, репчатый лук, и варят до готовности

В готовый борщ вливают отвар из буряков

Перед подачей в тарелку кладут ошпаренные и нарезанные мелкими кусочками сосиски. Заправляют борщ сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

БОРЩ ПОСТНЫЙ С КАРАСЯМИ, первое блюдо украинской кухни. Время приготовления — 70 минут. 200 г карасей, 100 г свеклы, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 15 г сушеных грибов, 15 г муки, 5 мл уксуса (6%), 10 г сметаны, 3 г укропа, 5 маслин, специи, соль

В бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, закладывают нашинкованные свеклу и капусту и продолжают варить; отдельно поджаривают лук, добавляют в него муку, пассеруют 1-2 минуты, вливают раствор уксуса и вводят заправку в борщ

Рыбу панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки и кладут в борщ за 3-5 минуты до конца варки. Борщ заправляют свекловичным отваром. При подаче посыпают рубленым укропом, можно подавать со сметаной.

БОРЩ С КАРАСЯМИ, первое блюдо украинской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 70 минут

400 г свежих карасей; 1/2 кочана свежей капусты; 3 моркови; 1 корень петрушки; 1,5 столовой ложки фасоли; 1 столовая ложка зелени петрушки; 1 пастернак; 5 клубней картофеля; 1 репчатый лук; 2 свеклы; 3 лавровых листа; 4 столовые ложки томатной пасты; 1 столовая ложка 3%-ного уксуса; 20 г сушеных грибов; 4 столовые ложки растительного масла; 3 душистых перца

Промытые и замоченные сушеные грибы варят до готовности, затем выкладывают на сито, отвар процеживают, грибы нарезают соломкой. Фасоль замачивают, после чего варят до готовности

Очищенные и промытые морковь, коренья петрушки, пастернака и репчатый лук нарезают соломкой, слегка обжаривают. Буряки шинкуют и тушат вместе с томатной пастой и буряковым квасом до полуготовности

В кипящий грибной отвар кладут подготовленные буряки, нарезанный дольками картофель, пассерованный репчатый лук и коренья, шинкованную капусту, отварные грибы, фасоль с отваром, лавровый лист, душистый перец, соль и варят до готовности овощей

В готовый борщ кладут жареных карасей и доводят его до кипения.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ С МЯСОМ, первое блюдо украинской кухни. Рецепт на 1 порцию. Время приготовления — 90 минут

54 г говядины, 100 г костей, 75 г свежей капусты, 100 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корней петрушки, 20 г репчатого лука, 2 дольки чеснока, 20 г томатного пюре или 75 г свежих помидоров, 10 г болгарского перца, 3 г пшеничной муки, 5 г жира, 5 г сала шпик, 20 г сметаны, 5 г сахара, 8 мл уксуса (3%), 5 г зелени петрушки, черный перец, душистый перец, лавровый лист, соль

В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции

Свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают и тушат с добавлением жира из мясного бульона, томатного пюре и сахара до полуготовности. Коренья и лук шинкуют соломкой и слегка поджаривают с жиром. В процеженный бульон вводят нарезанный кусочками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой свежую капусту и варят 10-15 минут, затем закладывают тушеную свеклу, поджаренные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, болгарский перец, слегка поджаренную муку и кипятят 5 минут, после чего заправляют борщ салом, толченым с чесноком, доводят до кипения и дают настояться в течение 20-25 минут. При подаче супа в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и зелень петрушки.

БУЖЕНИНА С ПИВОМ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 40 минут

500 г свинины; 3 ст. ложки смальца; 1 ст. ложка сливочного масла; 2 стакана пива; 1 корень петрушки; 1/2 моркови; 3 горошины душистого перца; 1 чайная ложка сухой мяты; 1 лавровый лист; 8 картофелин Свинину нарезают кусками (по 0,5-1 кг), солят, выкладывают на сковороду и жарят на разогретом жире

Затем перекладывают в сотейник и тушат до готовности, добавив коренья, морковь, репчатый лук, пиво, лавровый лист, душистый перец и мяту

Готовую свинину нарезают тонкими порционными ломтиками. Сок в котором тушилась свинина, процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом

Подают буженину с отварным картофелем и поливают заправленным соком, в котором мясо тушилось.

БУЖЕНИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ И ЛУКОМ, блюдо украинской кухни. 90 г свинины, 20 г репчатого лука, 5 г чеснока, 5 г зелени петрушки, черный молотый перец, лавровый лист, 5 мл уксуса (3%), 2 г мяты, 70 г хлебного кваса, 300 г жареного картофеля, соль

Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком, посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или эмалированную посуду, заливают хлебным квасом с добавлением уксуса, кладут сухую мяту и лавровый лист и выдерживают на холоде в течение 12 часов

Затем окорок вынимают и поджаривают на противне до готовности в жарочном шкафу. Подают нарезанным ломтями, с жареным картофелем, полив соком, в котором жарилась буженина, и посыпав зеленью петрушки.

БУЛЬОН С ОВОЩАМИ, первое блюдо украинской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 70 минут

5 стаканов мясного бульона; 1 сельдерей; 2 стакана зеленого горошка; 2 моркови; 1 корень петрушки; 1 кочан цветной капусты; 2 помидора небольшого размера

Для этого блюда используют корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак), цветную и брюссельскую капусту, спаржу, зеленый горошек, помидоры

Корнеплоды, овощи тщательно моют, очищают, нарезают соломкой или брусочками (можно звездочками, кубиками), закладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят под крышкой до готовности. Цветную капусту разбирают на соцветия, выдерживают 30-40 минут в подсоленной воде, промывают, опускают в посуду с кипящей подсоленной водой и варят до готовности

Стручки зеленого горошка очищают, промывают и варят в кипящей подсоленной воде до мягкости

Помидоры моют, ошпаривают, очищают от кожицы и зерен, нарезают дольками припускают примерно 3 минуты

Подготовленные овощи осторожно перемешивают, выкладывают в тарелки и заливают горячим прозрачным мясным бульоном, посыпают измельченной зеленью укропа ли петрушки и подают на стол.