БУРЯЧИНКА, блюдо украинской кухни. 250 г черешков листьев свеклы, 20 г кислого теста, 20 г кукурузной муки, 30 г сметаны, соль

C листьев столовой свеклы срезают черешки, очищают их от кожицы, мелко нарезают, заливают водой, заквашивают кислым тестом и оставляют на 8-10 часов в теплом месте, а затем варят. При подаче заправляют сметаной, кукурузной мукой и солью.

БУЦИКИ, блюдо украинской кухни. Время приготовления — 30 минут. 80 г муки, 40 мл молока, 1 яйцо, 1 г соды, 15 г сливочного масла, мед или сметана

Из муки, молока, яйца и соды замешивают пресное тесто (как для вареников), раскатывают его в пласт толщиной 2-2,5 мм, нарезают небольшими квадратиками и два противоположных уголка квадратика соединяют. Варят буцики в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, а затем слегка поджаривают в сливочном масле. Подают с медом или сметаной.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 55 минут

600 г пшеничной муки; 150 г воды; 3 яйца; соль

Для начинки: 1 кг вишни; 200 г сахара

Промытую вишню без косточек засыпать сахаром, выстоять 4 часа и слить сок. Замесить тесто средней густоты, раскатать в пласт 2 мм и нарезать квадратами по 5 см. Каждый слегка смазать разболтанным яйцом, положить вишни, сложить треугольником и защипнуть края (край делать не слишком толстым)

Сварить, опуская в большое количество подсоленной кипящей воды, вынимая шумовкой, когда вареники всплывут. Выложить на блюдо, полив растопленным маслом. Вишневые косточки проварить в небольшом количестве воды, добавив отцеженный сок и сахар. Сироп подавать отдельно теплым или охлажденным.

ВАРЕНИКИ С ГРИБАМИ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 60 минут

Для начинки: 100 г белых грибов; 3 луковицы; 1,5 столовой ложки сливочного масла

Подготовленные грибы замачивают в молоке до полной мягкости, отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, грибы мелко нарезают кубиками, или пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным на сливочном масле. Затем формуют вареники, отваривают их, после чего откидывают на сито, перекладывают в кастрюлю, заправляют растопленным сливочным маслом, ставят на 2-3 минуты в духовку и подают на стол.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 55 минут

1 кг квашеной или свежей капусты; 1 столовая ложка растительного масла; 1 столовая ложка сахара; 2 луковицы; горький перец по вкусу

Квашеную капусту отжимают, а свежую очищают, промывают и мелко шинкуют. Подготовленную капусту тушат до готовности, добавив половину предусмотренного количества жира, томатную пасту, воду или бульон. Кроме того, к капусте добавляют слегка обжаренный репчатый лук, коренья, соль, сахар, все смешивают и снова поджаривают до удаления излишней влаги. Затем формируют вареники и отваривают их в подсоленной кипящей воде

При подаче на стол готовые вареники поливают растительным маслом, смешанным с обжаренным репчатым луком.

ВАРЕНИКИ С МЯСОМ, блюдо украинской кухни. Время приготовления — 55 минут. 50 г пшеничной муки, 20 мл воды, 1 яйцо, 200 г говядины, 10 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, молотый перец, соль

Из муки, яиц и воды замешивают тесто и раскатывают пласт толщиной 1,5 мм. Формочкой вырезают кружки диаметром 5-7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Обрезки теста используются для повторной раскатки. Фарш готовят из отварного мяса, пропущенного через мясорубку с добавлением спассерованного лука, соли и молотого перца. Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растительным маслом.

ВЕРГУНЫ, блюдо украинской кухни. Время приготовления — 40 минут. 250 г муки, 1 яйцо, 1/4 стакана сахара, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, на кончике ножа сода и соль, 1 столовая ложка уксуса, 1-2 столовые ложки водки. Для фритюра: 300 г топленого масла

На доске растереть масло с мукой и водой, сделать углубление и туда положить яйцо, сметану, уксус, соль, влить водку и, замесив тесто, тонко раскатать, надрезать на полоски шириной в два пальца и из них нарезать полоски длиной в 15 см. Посредине каждой полоски сделать ножом разрез длиной в 3 см, протянуть сквозь него один конец полоски, выровнять и сразу жарить в большом количестве топленого масла, переворачивая на обе стороны. Когда вергуны зарумянятся, положить их на тарелку, посыпать сахарной пудрой и ванилином.

ВЕРЕЩАКА, блюдо украинской кухни. Время приготовления — 40 минут. 200 г свиной грудинки, 30 г свиного сала, 30 г репчатого лука, свекольный квас, горький и душистый перец, лавровый лист, 40 г хлеба, соль

Cвиную грудинку рубят на куски, солят, обжаривают на сале, перекладывают в кастрюлю, добавляют воду, свекольный квас, перец, запеченный и измельченный лук и варят до готовности. Затем кладут тертый хлеб, соль, лавровый лист, размешивают, доводят до кипения и подают.

ГАЛУШКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, блюдо украинской кухни. Время приготовления — 20 минут. 250 г телятины, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г хлеба, 5 г зелени петрушки, соль

Сливочное масло взбивают, добавляют яйцо, тертый хлеб, рубленую телятину, соль, зелень петрушки и массу вымешивают. Формуют галушки и отваривают их до готовности в подсоленном кипятке. Подают под разными соусами.

ГАЛУШКИ КИЕВСКИЕ С ШАМПИНЬОНАМИ, второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 30 минут

300 г говядины; 700 г свинины; 0,5 стакана молока; 1 яйцо; 2 лавровых листа; 2 чайных ложки сметаны; 1 столовая ложки молотых сухарей; 1 чайная ложка сливочного масла; 5 г соли; 1/3 стакана пшеничной муки; 1 луковица; черный молотый перец по вкусу; 5 картофелин; примерно 100 г сельди

Для соуса: 0,5 столовой ложки сливочного масла; 1 столовая ложка пшеничной муки; 1 чайная ложка сахара; 1/3 стакана сметаны; 200 г шампиньонов

Говядину и свинину пропускают через мясорубку. В кастрюлю вливают молоко, распущенные яйца, сметану, растопленное сливочное масло, добавляют молотые сухари, растертый репчатый лук, черный молотый перец, предварительно отваренный и протертый картофель, очищенное и измельченное филе сельди. Все тщательно перемешивают с подготовленным мясом до получения однородной эластичной массы, из которой формуют галушки массой по 30-40 г

Галушки панируют в муке, укладывают в один ряд на дно сотейника и заливают кипятком так, чтобы вода чуть прикрывала их, солят добавляют перец, репчатый лук, лавровый лист и припускают в течение 15 мин

Отдельно растирают лук в растительном масле, затем разводят его процеженным отваром, в котором припускались галушки, добавляют сахар, уксус, сметану, соль. Полученным соусом заливают галушки и вторично припускают их

Отдельно к галушкам подают жареные шампиньоны с соусом, в котором припускались галушки.