СУП- КРЕМ «РАНА», блюдо французской кухни. Время приготовления — 30 минут. 250 г говяжьего костреца без жира и сухожилий, 1 столовая ложка оливкового масла, 250 мл говяжьего бульона, 200 мл сливок, 6 столовых ложек шерри, 1 яичный желток, 1 чайная ложка соли, свежемалотый белый перец, 3 столовые ложки листочков купыря (двулетнее травянистое растение)

Мясо вымыть, обсушить и нарезать кусочками по 2 см. Масло раскалить. Мясо поджаривать, постоянно помешивая, на сильном огне со всех сторон 1,5 минуты, не давая испаряться мясному соку. Мясо выложить на кухонную бумагу, чтобы стек жир. Мясо залить бульоном и миксером сделать пюре. Пюре ложкой протереть через сито. Смешать 2/3 сливок и шерри с пюре. Взбить оставшиеся сливки с желтком

Суп варить на сильном огне, помешивая, чтобы выделялся мясной сок. Влить сливочно-желтковую смесь и варить суп еще 2 минуты, не давая ему кипеть. Суп снять с плиты и приправить его солью и перцем

Разлить в маленькие заранее нагретые суповые чашки и посыпать листьями купыря.

СУП-ПЮРЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 90 минут. 140 г цыпленка, 10 г корня петрушки, 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г муки, 10 г сливочного масла, 60 мл сливок, 1 яичный желток, 20 г помидоров, 10 г шпината, 20 г спаржи, соль, 30 г гренок

Выпотрошенного цыпленка варят до готовности, добавив коренья и лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. В полученное пюре добавляют муку, куриный бульон, соль. В готовый суп кладут нарезанный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют льезоном (сливки или молоко, смешанные с желтками) и маслом. Отдельно к блюду подают гренки.

СУП-ПЮРЕ МЯСНОЙ С КАШТАНАМИ, блюдо французской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 50 минут

2 л жирного бульона; 500 г каштанов; 200 г хлебного мякиша; 60 г сливочного масла

Расколоть каштаны, опустить в кипящую воду на 5 минут, чтобы легче отставала кожица, после чего очистить и варить с хлебным мякишем в бульоне 30 минут

Посолить, поперчить, протереть через сито. Положить масло и варить еще 10 минут. Подавать с ломтиками хлеба, обжаренными в масле.

СУФЛЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ, блюдо французской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 25 минут

250 г молока; 50 г сахарной пудры; цедра 2 апельсинов; 5 яиц; 30 г пшеничной муки; 30 г апельсиновых цукатов; 25 г сливочного масла

Развести муку в 50 г молока, вылить смесь в остальное горячее молоко, дать загустеть на слабом огне

Снять с огня и добавить масло, 4 желтка, натертую цедру, цукаты и 5 белков, взбитых в крутую пену

Залить смесь в форму, смазанную маслом и запекать в духовке со средним нагревом 10-15 минут.

СУФЛЕ ИЗ СЫРА, блюдо французской кухни. 7 корней сельдерея, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 1/4 литра горячего молока, по щепотке черного молотого перца и соли, 3 яичных белка, 2 яичных желтка, 100 г тертого сыра, сливочное масло для смазывания форм

Тонко порезать сельдерей и обжарить его в масле. Добавить муку. Непрерывно помешивая, вливать молоко до получения густой однородной массы. Охладить получившееся тесто. Разогреть духовку до 180 °С. Положить в тесто желтки и тертый сыр. Добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Смазать формы сливочным маслом, положить в них тесто и печь 30 минут. Первые 15 минут оставить духовку приоткрытой. Суфле подавать горячими.

СУФЛЕ КАШТАНОВОЕ, блюдо французской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 75 минут

500 г каштанов; 4 яйца; 125 г сахара; 250 г молока; 30 г сливочного масла; ванилин

Каштаны проварить 30 минут на слабом огне. Снять кожуру, положить в молоко и варить еще 15 минут с сахаром и ванилином

Протереть через сито. Постоянно размешивая, вмешать в массу желтки, потом белки, взбитые в крутую пену. Вылить все в форму, смазанную маслом, и поставить в духовку с сильным нагревом на 25 минут.

СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ, блюдо французской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 45 минут

400 г молока; 140 г шоколада; 30 г сахарной пудры; 5 яиц; 15 г пшеничной муки

Молоко перемешать с тертым шоколадом и, помешивая, довести до кипения

Взбить белки и, помешивая, осторожно добавить в них молоко, а также муку, разведенную в небольшом количестве холодного молока, и сахарную пудру

Взбить белки в плотную пену и ввести их в приготовленную массу. Аккуратно перемешать. Поставить в духовку со слабым нагревом на 10 минут, затем увеличить нагрев и запекать еще 20 минут. Подавать сразу же.

СЫРНОЕ СУФЛЕ КЛАССИЧЕСКОЕ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 25-30 минут. 75 г сливочного масла, 75 г муки, 375 мл теплого молока, 1 щепотка свежемолотых мускатных орехов, 2 щепотки кайенского перца, 5 яиц, 125 г сыра «Эмменталь»

Для формы: 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. натертого сыра «Пармезан», 1/2 ч. л. муки

Глубокую жаропрочную форму смазать 1 ст. л. сливочного масла. Сыр «Пармезан» смешать с мукой и посыпать стенки формы. Разогреть духовку до 200 °С. Масло растопить в кастрюле, но не дать потемнеть. Пожарить в нем муку до светло-коричневого цвета, постепенно влить молоко, при этом взбивая смесь венчиком. Соусу дать закипеть, снять с плиты, приправить мускатным орехом и кайенским перцем. Белки отделить от желтков. Желтки постепенно добавить в горячий соус, помешивая. Сыр мелко натереть и добавить в соус, не смешивая. Белок взбить в крутую пену, аккуратно ввести в остывший соус, не перемешивая. Массу распределить по формочкам, сразу поставить в духовку и выпекать 25-30 минут. Во время выпечки духовку не открывать. Сырное суфле подавать сразу к столу. Вместе с зеленым салатом суфле приобретает особый вкус.

ТАРТАЛЕТКИ С ФРАНЦУЗСКИМ САЛАТОМ, холодная закуска — блюдо французской кухни. Время приготовления — 60 минут

Для теста: 500 г муки; 200 г сметаны; 250 г сливочного масла или маргарина

Для начинки: 2 отварные картофелины; 1 морковь; 2 яблока; 2 ст. ложки зеленого горошка; 1 маринованный огурец; 2 сваренных вкрутую яйца; 1 корешок сельдерея; 25 г сливочного масла; майонез с добавлением сметаны; горчица; 1 ст. ложка вина

Выпекают из сметанного теста корзиночки. Картофель нарезают мелкими кубиками. Морковь, сельдерей очищают, нарезают кубиками и тушат на сливочном масле вместе с зеленым горошком. Сваренные вкрутую яйца, маринованный огурец, очищенные яблоки нарезают мелкими кубиками. Все перемешивают и заправляют майонезом со сметаной, горчицей и вином. Салат раскладывают в тарталетки и украшают веточкой петрушки.

ТАРТАЛЕТКИ С ШАМПИНЬОНАМИ, холодная закуска — блюдо французской кухни. Время приготовления — 60 минут

Для теста: 500 г муки; 200 г сметаны; 250 г сливочного масла или маргарина

Для начинки: 50 г шампиньонов; 1 яйцо; 5 ст. ложек нарезанного лука; зелень петрушки; соль по вкусу; перец; 50 г сыра; 50 г масла

Выпекают из сметанного теста корзиночки. Шампиньоны очищают, промывают и, обсушив, мелко нарезают. Прибавляют к ним нарезанный лук, яйцо, все хорошо размешивают. Выкладывают их на противень, посыпают тертым сыром, кладут сливочное масло и запекают в духовке. Когда грибы зарумянятся, дают им остыть, наполняют корзиночки.