ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ МАДЕРА, блюдо французской кухни. Время приготовления — 60 минут

800 г телятины (первая котлетная часть, грудинка, шейная часть, лопатка); 1 морковь; 1 луковица; по 1 корню петрушки и сельдерея; 1 баклажан

Для соуса «Мадера»: 1 стакан белого мясного соуса; 0,5 стакана вина «Мадера»; 0,5 стакана мясного сока (полученного при жарке телятины); 0,5 стакана грибного бульона; 2 столовые ложки сливочного масла

Мясо телятины промыть и вместе с костями вложить в кипящую подсоленную воду. Варить на слабом огне. В середине варки прибавить очищенные промытые овощи. Готовое мясо вынуть вместе с овощами, бульон выпарить, оставив 0,5 л. Мясо отделить от костей, нарезать толстыми ломтиками по 4 см, овощи из бульона нарезать кружками

Приготовление соуса «Мадера». Приготовить белый мясной соус, для чего 1 столовую ложку муки спассеровать на сковороде с 1 столовой ложкой жира, развести мясным бульоном, прокипятить. В полученный белый мясной соус добавить вино «Мадера» и мясной сок. Полученную смесь хорошо проварить, после чего влить готовый грибной бульон и смешать со сливочным маслом. Соус подать к телятине горячим

Примечание. Телятину можно приготовить в виде рулета, для чего ее нужно свернуть трубочкой и проколоть куски шпилькой

Калорийность одной порции (200 г) — 320 ккал.

ТОРТ «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ», блюдо французской кухни. Безе: 9 белков, 3 стакана сахарной пудры

Выпекать последовательно 3 противня безе. Первый противень: 3 белка взбить до густой пены со стаканом сахарной пудры (белки взбивать 20 минут). Выложить на смазанный растительным маслом лист. Выкладывать по половине чайной ложки с горкой, на расстоянии 1-1,5 см, чтобы белки поднялись

Выпекать 40-50 минут при температуре 100-130 °С. Процесс повторить

Крем: банка вареной сгущенки, 200 г размягченного сливочного масла

Сгущенку и сливочное масло тщательно перемешать. Кремом склеить из безе горку

Глазурь: 2 ст ложки какао, 4 ст ложки молока, 4 ст ложки сахара, 1 ст ложка сливочного масла

Все перечисленные компоненты тщательно перемешать и варить на слабом огне 5-7 минут, помешивая непрерывно. Торт залить глазурью. Сверху посыпать крупно молотым грецким орехом и украсить кусочками разноцветного мармелада.

ТОРТ «МАЛИНОВОЕ СЕРДЦЕ», блюдо французской кухни. Рецепт на 12 порций. Бисквитное тесто: 5 яиц, 4 столовые ложки воды, 200 г сахара, пакетик ванильного сахара, 80 г муки, 80 г крахмала, чайная ложка разрыхлителя теста, 2 столовые ложки лимонной цедры, пакетик ароматической добавки «Вишневая водка», щепотка соли

Начинка: 600 мл сладких сливок, чайная ложка ванильного сахара, 225 г малинового желе, 250 г свежей малины, 500 г свежей клубники, 50 г молотых фисташек

Взбить белки с водой, ароматической добавкой «Вишневая водка» и солью до образования пены

Помешивая, добавить сахар, ванильный сахар, желтки, просеянную муку, крахмал, разрыхлитель теста, лимонную цедру. Для выпечки использовать форму со съемными боковыми стенками, выложенную специальной бумагой. Тесто равномерно распределить с помощью лопаточки и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 175 градусов в течение 35 мин. Корж аккуратно извлечь из формы, удалить бумагу, дать остыть. Разрезать на три слоя

Во взбитые сливки добавить ванильный сахар. В пакетик или шприц для крема положить четыре столовые ложки сливок и убрать в холодильник. Две трети баночки малинового желе слегка нагреть и размешать. Дать остыть, еще раз размешать и выложить в оставшиеся сливки. Половину крема намазать на самый нижний корж. Второй корж намазать оставшимся кремом и покрыть слоем малины и клубники, порезанной кружочками. Накрыть третьим коржом, слегка надавив. С помощью шприца для крема или пакетика с прорезью выдавить крем на торт в виде сердца. Оставшееся малиновое желе разогреть, размешать. Дать ему остыть и нанести на верхний слой. Поставить торт в холодильник. Украсить молотыми фисташками.

ТОРТ «МЫШКА», блюдо французской кухни. Рецепт на 12 порций. Тесто: 250 г масла или маргарина, 150 г сахара, 4 яйца, 100 г пшеничной муки, 50 г крахмала, две чайные ложки (без верха) разрыхлителя теста, 1 ложка апельсиновой цедры, щепотка соли, 100 г декора молотого миндаля, 2 апельсина

Украшение: 200 г марципановой массы (готовый продукт), 100 г сахарной пудры, 100 г миндаля, 150 г белого шоколада, 2 столовые ложки шоколадной стружки, 50 г молотых фисташек

Масло с сахаром взбивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не образуется пена. Яйца слегка взбить и небольшими порциями, помешивая, ввести во взбитое масло, после этого добавить соль и апельсиновую цедру. Смешать муку, крахмал, разрыхлитель теста и соединить с яично-масляной массой

Переложить тесто в форму со съемными боковыми стенками (диаметр 26 см), выложенную бумагой для выпечки. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180-200 градусов в течение 30-40 мин. Выдавить сок из апельсинов. Палочкой наколоть корж в нескольких местах и залить туда апельсиновый сок. Корж намазать растопленным шоколадом для покрытия. Торт украсить мышками, вылепленными из марципана с сахарной пудрой. Из миндаля сделать им ушки. Торт посыпать шоколадной стружкой и фисташками.

ТОРТ «СЕРДЦЕ», блюдо французской кухни. Рецепт на 12 порций. 1/4 стакана лимонного сока, 1/4 стакана апельсинового сока, цедра 1 апельсина, 1 стакан муки, 3/4 стакана сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1,5 ч. ложки разрыхлителя, 2 ст. ложки рафинированного растительного масла, 1 ч. ложка ванили, 5 яичных желтков, 9 яичных белков, 1 ч. ложка сметаны

Апельсиновая глазурь: 2 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки апельсинового сока, 2 ч. ложки цедры апельсина, 1 ч. ложка ванили, 1/4 ч. ложки соли

Крем: 200 г сливочного масла, банка сгущенного молока, 1 ст. ложка коньяка или ликера

Украшение: цедра апельсина

В большой миске смешать муку, сахар, разрыхлитель и соль. В другой миске вилкой взбить лимонный сок, апельсиновый сок, цедру, растительное масло, ваниль и яичные желтки. Соединить яичную массу с мучной. Миксером хорошо взбить белки со сметаной. Аккуратно ввести белковую массу в тесто

Тщательно перемешать. Выложить тесто в антипригарную форму. Выпекать 50 минут в предварительно разогретой до 180 °С духовке. Готовый корж остудить в форме, вынуть и разрезать поперек

Приготовить глазурь, смешав сахарную пудру, апельсиновый сок, измельченную цедру, ваниль, соль

Приготовить крем: взбить до однородной пышной массы сливочное масло с банкой сгущенного молока

Добавить коньяк или ликер

Выложить корж на блюдо. Распределить крем. Накрыть другим коржом, смазать кремом, залить глазурью. Торт украсить кремом и цедрой апельсина.

ТОРТ «ШОКОЛАДКА», блюдо французской кухни. Рецепт на 12 порций. В одной порции 610 ккал. Для коржа: 160 г рассыпчатого шоколадного печенья, 80 г сливочного масла

Для шоколадных начинок: 60 г белого шоколада, 60 г молочного шоколада, 60 г горького шоколада, 30 г сливочного масла, 400 г жирного творога, 90 г сахарного песка, 250 мл сливок, 10 г желатина, 125 мл молока

Для украшения: по 50 г белой и темной шоколадной стружки, 50 г засахаренной вишни

Приготовление коржа. Печенье измельчить скалкой. Измельченную массу перемешать со сливочным маслом. Форму выстелить пищевой пленкой и заполнить полученной массой. Хорошенько примять и разровнять с помощью ложки или деревянной лопаточки

Поставить в холодильник на 1 час

Приготовление начинки. Белый, молочный и горький шоколад расплавить по отдельности на водяной бане. Растопить сливочное масло в белом шоколаде и перемешать. Замочить желатин в холодной воде на 5 минут, причем вода должна едва прикрывать желатин. Творог тщательно размешать, чтобы не было комков. Добавить в творог молоко и сахар и еще раз перемешать. Желатин тщательно отжать и распустить в кастрюле на слабом огне. Ввести его в творожную массу, затем разделить ее на 3 порции

Добавить по одной порции во все три шоколадных крема. Поставить в холодильник и держать там творожно-шоколадную массу 40 минут. Взбить сливки в крутую пену и добавить в наполовину застывшие творожно-шоколадные смеси

Намазать на корж сначала белую шоколадную массу. Затем осторожно распределить смесь с молочным шоколадом. Завершить слоем из горького шоколада. Аккуратно выровнять поверхность с помощью деревянной лопаточки или ложки. Поставить торт на 3 часа в холодильник. Светлую и темную шоколадную стружку насыпать аккуратным холмиком на поверхность торта, края украсить вишнями

Держать в холодильнике вплоть до подачи на стол.

ТОРТ «ЭЛЬЗАССКИЙ», десерт — блюдо французской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 100 минут

100 г сливочного масла; 100 г сахара; 3 яйца; 80 г миндаля; 1 ст. ложка цукатов; 60 г пшеничной муки; 1 чайная ложка соды

Для теста: 80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1 чайная ложка соды

Для глазури: 100 г сахарной пудры; 1 ст. ложка вишневой наливки; 2 ст. ложки воды

Быстро замесить тесто и поставить на 30 минут в холодильник. Для начинки: масло, сахар и желтки взбить, добавить обжаренный и размолотый миндаль, измельченные цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Уложить начинку и печь в духовке со средним нагревом ровно 1 час. Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученным сиропом залить теплый торт.

ТОРТ ЛИКЕРНЫЙ, блюдо французской кухни. Рецепт на 16 порций. В одной порции 370 ккал. Для теста: 5 яиц, 100 г шоколадной глазури, 100 г сливочного масла, 140 г сахарного песка, 30 г муки, 1/2 пакетика разрыхлителя, 200 г молотого миндаля

Для крема: 600 мл сливок для взбивания, 50 сахарного песка, 3 столовые ложки шоколадной стружки

Для украшения: 20 г шоколадной глазури, 5 столовых ложек яичного ликера, 12 шоколадных фигурок

Тесто. Нагреть духовку до 180 градусов. Белки отделить от желтков. Шоколадную глазурь растопить на водяной бане. Сливочное масло взбить с желтками и 70 г сахара. Всыпать и размешать смесь муки с разрыхлителем. Добавить глазурь и орехи. Белок взбить с 70 г сахара, выложить на желтковую массу и осторожно перемешать. Форму смазать маслом, заполнить тестом и выпекать 35 минут. Остудить корж

Крем. Взбить сливки, всыпая струйкой сахар. 1/4 часть переложить в кондитерский мешочек и положить в холодильник. Шоколадную стружку ввести в оставшиеся сливки. На корж ложкой или лопаточкой намазать сливки. Поставить торт на 30 минут в холодильник для охлаждения

Глазурь расплавить, залить в специальный мешочек и украсить торт тонкими линиями

Поверхность торта сбрызнуть яичным ликером. Украсить торт сливками из кондитерского мешочка и фигурным шоколадом. Поставить торт в холодильник вплоть до подачи на стол.

ТОРТ МРАМОРНЫЙ, блюдо французской кухни. Рецепт на 12 порций. Тесто: 250 г масла, 175 г сахара, 200 г муки, 2 столовые ложки какао, 8 яиц, два пакетика ванильного сахара, щепотка соли, 150 г малинового желе, 150 г полугорького шоколада

Украшение: 150 г полугорького шоколада, 75 г белого шоколада

Полугорький шоколад порезать на кусочки и растопить на водяной бане, затем дать остыть. Смешать масло, сахар, ванильный сахар, щепотку соли. Добавить, помешивая, остывший шоколад. Отделить яичные желтки от белков. Желтки один за другим добавить в тесто. Белки тщательно взбить, выложить на полученную массу, сверху просеять муку и какао, все тщательно перемешать. Полученное тесто выложить в квадратную форму для выпечки (24 х 24 см), предварительно смазанную кондитерским жиром. Выпекать в заранее разогретой до 160 градусов духовке 60-65 минут. Оставить в форме на 10 минут, выложить на специальную решетку и дать остыть

Корж разрезать пополам, разогреть малиновое желе, намазать один корж и накрыть его другим. Белый и полугорький шоколад для украшения разрезать на кусочки и по отдельности растопить. Сначала залить торт полугорьким шоколадом. Для этого использовать специальную решетку, на которую ставится выпечка. Покрытие вылить на середину изделия и, наклоняя его из стороны в сторону, равномерно распределять по поверхности и бокам торта. Затем по ложечке выливать белый шоколад для покрытия и распределять по поверхности деревянной палочкой, создавая «мраморный» рисунок.

ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ «САШЕ», десерт — блюдо французской кухни. Рецепт на 4 порции. 200 г плиточного шоколада; 125 г пшеничной муки; 125 г маргарина; 300 г сахара; 1 пакетик пудры ванилиновой; 6 яиц; соль; абрикосовый конфитюр; сухари панировочные

Взбить до появления пены маргарин с половиной сахара и ванилиновой пудрой, постепенно добавить в массу 125 г тертого шоколада и желтки. Круто взбитые со щепоткой соли белки попеременно с просеянной мукой постепенно подмешать в шоколадную массу. Печь сразу же, в хорошо смазанной и посыпанной панировочными сухарями разъемной форме в духовке со средним нагревом. На следующий день остаток тертого шоколада и сахар прокипятить в 250 г воды 10 минут на слабом огне и дать остыть

Поверхность торта смазать теплым абрикосовым конфитюром и нанести шоколадную глазурь. Можно использовать также готовую шоколадно-масляную глазурь.