ТРЕСКА В БЕЛОМ ВИНЕ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 40 минут. 1 кг трески, 1 кг овощей (морковь, репчатый лук, сельдерей, картофель, зеленый перец), 150 мл растительного масла, 4 столовые ложки муки, 1 стакан белого вина, приправы, соль и перец по вкусу

Разделить рыбу на порции, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Когда рыба поджарится, вынуть ее, вместо нее положить мелко нарезанные овощи и тушить их. После того, как овощи будут готовы, снова положить рыбу, налить вино и варить 10 минут. Подать к столу в горячем виде.

ТРЕСКА С ФАСОЛЬЮ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 60 минут. 130 г трески, 30 г фасоли, 5 г сливочного масла, 5 г оливкового масла, 20 г репчатого лука, 2 г чеснока, перец, соль

Фасоль отваривают. Рыбу (филе) нарезают мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде

Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне 10-15 минут. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.

ТРЕСКА ФРАНЦУЗСКАЯ ДЕРЕВЕНСКАЯ, блюдо французской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 110 минут

4 средних размеров куска трески примерно 2,5 см толщиной; 30 г сливочного масла; 1 ст. ложка муки; веточки эстрагона для украшения

Для маринада: по 1 красному и желтому болгарскому перцу; 16 маслин без косточек; 4 нарезанных и очищенных от кожицы и семян помидора; 2 нарезанных кабачка; 1 нарезанная красная луковица; 1 толченый зубчик чеснока; 6 чайных ложек оливкового масла; 0,6 стакана крепкого сидра; по 0,5 чайной ложки соли и черного перца; 1 чайная ложка сладкой (дижонской) горчицы; 4 чайные ложки свежего нарезанного эстрагона (тархуна)

Чтобы приготовить маринад, положите болгарский перец на решетку гриля на 10 минут, переворачивайте время от времени, пока кожица не поджарится, а сердцевина не станет мягкой

Охладите, снимите кожицу и удалите черенки и зерна. Нарежьте перец полосками и положите в жаропрчную посуду. Туда же добавьте маслины, помидоры, кабачки, лук, чеснок, оливковое масло, сидр, соль, перец, горчицу, эстрагон и все хорошенько перемешайте

Погрузите куски трески в маринад, закройте крышкой и оставьте в холодном месте на 1 час

Нагрейте духовку до 200 °С и поставьте в нее рыбу в маринаде на 25-30 минут, пока она не станет мягкой. Выньте рыбу из маринада, положите на тарелку и удалите кости и кожу

Смешайте сливочное масло и муку, перемешайте с маринадом, доведите до кипения и пассеруйте около 2 минут. Разложите куски трески на тарелке, полейте приготовленным соусом и украсьте веточками эстрагона.

ТЫКВА ПО-МОНАКСКИ, блюдо французской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 15 минут

1 кг тыквы; 50 г сливочного масла; соль; перец

Тыкву порезать небольшими кубиками. Заполнить скороварку на 1/3 водой, вскипятить и посолить

Положить тыкву. Закрыть и варить 5 минут. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Растопить в скороварке масло и обжарить в нем тыкву, осторожно переворачивая ножом или ложкой.

УГОРЬ ТУШЕНЫЙ, блюдо французской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 30 минут. 750 г угря; 50 г сливочного масла; 4 ст. ложки сливок; 3 желтка; 1 чайная ложка картофельного крахмала; 50 г нарубленной зелени (щавель, укроп, зеленый лук, петрушка, шпинат, шалфей, купырь, эстрагон); 50 г репчатого лука; 200 мл белого сухого вина; 1 лимон; 3 желтка; тмин; соль; перец; лавровый лист

Угря очистить, удалить кожу разрезать на части. Тертый лук потушить в масле с другой зеленью, добавив 1-2 ст. ложки лимонного сока, добавить куски угря, приправить солью, тмином, перцем, лавровым листом, влить вино и тушить под крышкой 15-20 минут. Выложить на блюдо куски угря

Перемешать желтки, сливки, лимонный сок, взбить и довести до кипения, но не кипятить! Соусом полить угря, украсить все крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки. Подавать холодным.

УХА ПО-МАРСЕЛЬСКИ, блюдо французской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 1,5 часа

800 г готовых к обработке кусков жесткой рыбы (каменная речная камбала, палтус, морская камбала и морской угорь), 800 г готовых к обработке кусков мягкой рыбы (треска, пикша, мерлан и барабулька), 750 г рыбьих голов и плавников, 3 стрелки лука-порея, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, по 1 чайной ложке свеженарубленного тимьяна, орегано и чабра, 1 упаковка шафрана (около 1 1/2 г), 125 мл оливкового масла, 1 лавровый лист, 1 1/2 чайной ложки соли, свежемолотый черный перец, 1 л воды, 3 больших томата

Куски рыбы, головы и плавники тщательно промыть холодной водой, просушить. Стрелки лука нарезать вдоль пополам, обрезать с обоих концов, вымыть, стряхнуть и нарезать маленькими кусочками

Обрезанные темно-зеленые концы листьев тоже вымыть, нарезать полосками и отложить. Лук и чеснок очистить и измельчить. Куски жесткой рыбы и куски мягкой рыбы смешать по отдельности с половиной чеснока, зелени, шафрана и 3 столовыми ложками масла и оставить мариноваться под крышкой. Рыбьи головы и плавники варить в воде под крышкой 35 минут, добавив темно-зеленые полоски лука, 1 нарезанную луковицу, лавровый лист, приправив солью и перцем. Остаток масла разогреть и обжаривать в нем оставшийся репчатый лук и нарезанный полосками порей 3 минуты до золотистого цвета

Добавить куски жесткой рыбы с маринадом, подлить рыбного бульона и слегка поварить на слабом огне 5 минут. Томаты надрезать крестообразно, наколоть на вилку и окунуть в кипящую воду, снять кожицу, разрезать пополам, удалить плодоножку и крупно нарезать мякоть кубиками. Добавить куски мягкой рыбы с томатами и маринадом в уху и варить 8 минут. Уху еще раз приправить солью и перцем. Блюдо подавать с белыми чесночными гренками.

ФИЛЕ РЫБНОЕ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 60 минут. 700 г филе горбуши; 2 столовые ложки жира; соль — по вкусу

Для панировки: 1 яйцо; 2 столовые ложки муки; 2 столовые ложки панировочных сухарей

Для гарнира: 1 пучок зеленого салата; 2 маринованных патиссона; 1 лимон; 1 початок кукурузы; зелень петрушки

Филе горбуши промыть, обсушить, снять кожу, разделить на порции, посолить. Запанировать в муке, взболтанных яйцах и сухарях. Обжарить в разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета, после чего дожарить в духовом шкафу

При подаче украсить зеленью петрушки, маринованными патиссонами, отварной кукурузой, дольками лимона, зеленым салатом

Калорийность 1 порции (100 г рыбы/100 г гарнира) — 180 ккал.

ФОНДЮ РЫБНОЕ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 40 минут

1 кг хамсы или сардин, мука, перец, 120 г маслин без косточек, 2 столовые ложки каперсов, 100 г анчоусов, сок 1 лимона, 3 столовые ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока

Рыбу нарезать на небольшие кусочки, отделив головы и хвосты (мелкую хамсу не разрезать). Смешать муку с небольшим количеством перца. Обвалять в ней рыбу. Выложить на блюдо с салатом, лимонными ломтиками и петрушкой. Маслины, каперсы и анчоусы мелко порубить, добавить лимонный сок, размять в пюре. Добавить оливковое масло и размешать до получения кремообразной кашицы, приправить перцем. Разогреть растительное масло. Чеснок очистить и наколоть на шампуры, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Вынуть из масла, а его перелить в посуду для фондю. Подать на стол с рыбой и пастой из маслин.

ФОРЕЛЬ В ВИНЕ, блюдо французской кухни. Рецепт на 1 порцию. Время приготовления — 35-40 минут

1 форель (250-300 г); 100 г сухого белого вина; 5 г крахмала; 200 г оливкового масла; 50 г оливок или маслин; 20 г лимона; 20 г укропа

Жарим разделанную форель во фритюре. Шпигуем ее укропом. Заливаем сухое вино в кастрюлю и доводим его до кипения. Добавляем крахмал, разбавленный водой и солим. Поливаем форель полученным соусом. Готовое блюдо украшаем маслинами и лимоном.

ФОРЕЛЬ С ВЕТЧИНОЙ, блюдо французской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 40 минут

4 форели (по 300 г каждая); соль; свежемолотый перец; 4 ст. ложки оливкового масла; 100 г мелко нарубленной ветчины; 2 мелко нарезанных зубчика чеснока; 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки; сок одного лимона; веточки петрушки

Очистите и посолите рыбу снаружи и внутри. Поперчите. Нагрейте 2 ст. ложки масла в большой сковороде, положите форель и жарьте в течение 6 минут, пока мясо не станет отслаиваться от костей

Переложите на теплую тарелку, накройте крышкой и сохраняйте ее теплой

Положите оставшееся масло в маленькую сковороду, добавьте ветчину и чеснок и жарьте, помешивая время от времени, пока не подрумянится. Всыпьте петрушку, влейте сок лимона и тушите нескольких минут. Полейте форель соусом. Подавайте, украсив веточками петрушки.