СТУДЕНЬ, холодная закуска — блюдо русской кухни. Время приготовления — 250 минут. 1,5 кг говядины, 2-3 свиных ножки, 1-2 лавровых листа, 4-5 горошин горького перца, 2-3 душистых перца, 1 луковица, 3 л воды, соль по вкусу, 1-2 зубчика чеснока

Свиные ножки тщательно вымыть, удалить копытца, зачистить ножом. В кастрюлю налить воды, положить вымытое мясо и свиные ножки. После закипания снять пену, положить специи, очищенную луковицу. Варить 2-3 часа на медленном огне. Когда бульон уварится на 1/3, заправить его солью и варить еще несколько минут. Затем мясо и ножки вынуть из бульона, мясо измельчить, отделить кости

Бульон процедить и снова вскипятить. Мясо, измельченный чеснок положить в эмалированную емкость и залить бульоном, поставить на холод застывать. Подавать, разрезав на кусочки и уложив на плоское блюдо.

СТУДЕНЬ (ХОЛОДЕЦ) ГОВЯЖИЙ, холодная закуска — блюдо русской кухни. Рецепт на 10 порций. Время приготовления — 500 минут

2 кг говяжьих ножек, хвостов, ушей; 400 г мяса; 1 яйцо; 3 моркови; 2 луковицы; 1 корень петрушки; 1 головка чеснока; лавровый лист, перец горошком, горчица, соль — по вкусу

Голяшку, покромку и другие нежирные части говяжьей туши мелко нарубить вместе с костями. Уши, ноги опалить, очистить, ноги разрубить. Субпродукты и кости залить холодной водой (на 2 кг продуктов около 4 л воды). Варить при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир. Через 3-4 часа добавить мясо. За один час до окончания варки положить овощи и специи: морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, посолить (20 г на 1 кг студня), прокипятить не менее 20 минут. По окончании варки можно добавить чеснок. Студень охладить и, не давая застыть, разлить в формы или тарелки. Предварительно на дно тарелки положить кружочки вареных яиц, звездочки из вареных овощей. Перед подачей студень накрыть другой тарелкой и перевернуть

Отдельно подать хрен с уксусом и соленые огурцы. Студень можно приготовить также из говядины, свинины и костей с добавлением желатина

Калорийность 1 порции (200 г) — 290 ккал.

СТУДЕНЬ ИЗ КУРИЦЫ, холодная закуска, блюдо русской кухни. Время приготовления — 130 минут. 1 курица, 1,5 л воды, соль, 4 горошины перца, 1/2 лаврового листа, 2 шт. гвоздики, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3-4 столовых ложки белого вина, 1,5 столовой ложки желатина

Курицу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, посолить, заправить пряностями и измельченными кореньями. Готовую курицу вынуть, отделить мясо от костей и острым ножом нарезать на кубики. Бульон процедить через ткань или частое сито, заправить вином. Желатин замочить в небольшом количестве воды на полчаса, затем развести в горячей воде и проварить вместе с бульоном

Налить немного бульона на дно формы или миски, дать ему застыть, затем положить сверху красивые кружочки моркови, зелень петрушки и куриное мясо. Сверху залить оставшимся бульоном, дать застыть в холодном месте. Если не использовать желатин, то нужно сварить крепкий бульон из крылышек и ножек от нескольких кур.

СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ, блюдо русской кухни. Время приготовления — 200 минут. 500 г головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и тому подобное или 500 г рыбной мелочи, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавровый лист по вкусу, 100 г готового хрена

Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 50 г рыбы 0,5 л воды). Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Проверить его на застывание. В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник кладут кусочки рыбы). Затем красиво уложить фигурно нарезанную морковь, зелень и залить бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать хрен и квас.

СУДАК В РАССОЛЕ, блюдо русской кухни. Время приготовления — 40 минут. 400-500 г филе судака, 1 луковица, 1-2 корня петрушки, 2-3 соленых огурца, 5-6 свежих белых грибов (можно шампиньоны), 2 столовых ложки муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 лимона, зелень укропа или петрушки, картофель для гарнира, 1 л рыбного бульона или воды, 1 стакан огуречного рассола, соль, специи по вкусу

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов. Приготовить соус: на сковороде пассеровать в масле муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить 1/2 стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5-10 минут. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона. Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом. Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.

СУДАК ЗАПЕЧЕННЫЙ, второе блюдо русской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 40 минут

1 судак (600 г); 100 г маринованных огурцов; 50 г оливкового масла; 50 г сладкого перца; 20 г зелени; 40 г лимона; соль

Разделанного судака солим изнутри и фаршируем его маринованными огурцами

Ставим в духовку на 30 минут при температуре 180 °С

Готовое блюдо подаем с картофелем фри.

СУДАК ЗАПЕЧЕННЫЙ «МЕЛЬНИЧИХА», блюдо русской кухни. Время приготовления — 60 минут. 1-1,5 кг мяса судака, 400 г шампиньонов консервированных, 3 средних головки репчатого лука, майонез, соль, перец, растительное масло

Рыбу помыть, разделать и аккуратно отделить филе с обеих сторон, удалив с филейной части кости

Посолить и поперчить по вкусу

Шампиньоны промыть, слегка просушить, посолить, поперчить по вкусу и обжарить на растительном масле. Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета

Противень смазать растительным маслом, уложить филе судака, покрыть сверху шампиньонами и луком

Содержимое противня обильно намазать майонезом и украсить кольцами лука и шампиньонами

Разогреть духовку и выпекать филе судака до золотистой корочки при температуре 150-180 °С около 30 минут. Подавать можно и в горячем и в холодном виде.

СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩАМИ, блюдо русской кухни. Время приготовления — 45 минут. 500 г судака, 1 корень петрушки, 1 луковица и 1 морковь, 5-6 картофелин, 2 столовых ложки подсолнечного масла, соль и перец по вкусу

В кастрюлю положить кружки очищенных промытых корней и лука, четвертинки картофеля, поверх овощей уложить порционные куски подготовленного судака, добавить 1-2 лавровых листика и несколько горошин перца. Залить одним стаканом воды, посолить, поставить кастрюлю на огонь и добавить масла, варить в закрытой кастрюле 30-35 минут. Сваренного судака вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.

СУДАК ПАРОВОЙ ПОД СОУСОМ, блюдо русской кухни. Время приготовления — 60 минут. 1 судак (600-700 г), 150 г шампиньонов, корень петрушки, 1 луковица, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки грибного сока, 2 столовые ложки белого виноградного вина, 1 столовая ложка пшеничной муки, половина лимона, соль, перец по вкусу

Шампиньоны потушить в небольшом количестве воды. В кастрюлю положить очищенные и промытые порционные куски судака, залить бульоном, приготовленным из головы, хвоста и плавников, добавить перец и соль, тонко нарезанные тушеные шампиньоны, петрушку, лук, грибной сок, белое вино. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 20 минут

Готовую рыбу выложить на блюдо. В отдельную посуду процедить рыбный бульон, в котором варилась рыба, опустить кусочек сливочного масла, смешанного с мукой, размешать, снять с огня, положить в соус готовые шампиньоны. При подаче рыбу залить этим соусом и на каждый кусочек судака положить по кружку тонко нарезанного лимона. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный сливочным маслом.

СУП «БАГРАТИОН», первое блюдо русской кухни. 100 г куриного мяса; 300 г говядины или телятины; 300 г костей; 100 г моркови; 100 г лука-порея; 50 г корня сельдерея; яйцо; мадера; сыр пармезан; отварные макароны

Из костей варят бульон. Куриное мясо отваривают вместе с овощами, затем морковь вынимают, а куриное мясо, бульон и сельдерей мелко дробят в блендере и 2 раза протирают через сито до образования однородной массы. Добавляют желток яйца, пюре перемешивают на пару

Отдельно варят говядину с овощами (с большим количеством моркови) и с добавлением мадеры. Эту смесь также дробят в блендере и протирают через сито до образования однородной массы

Затем смесь с курицей доводят до кипения, добавляют смесь с говядиной и вливают 3 столовые ложки мадеры. Суп вторично доводят до кипения и выливают в суповую чашку. Добавляют нарезанные отварные макароны, посыпают тертым сыром пармезан и зеленью. Подают с пирожком, фаршированным мозгами

Предоставлено рестораном «Красная площадь».