БАКЛАЖАНЫ ШПИГОВАННЫЕ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 70 минут. 300 г баклажанов, 30 г сала, 6 г чеснока, перец, 30 г оливкового масла, соль

Баклажаны моют и обсушивают. В каждом баклажане делают вдоль надрезы и шпигуют поочередно кусочками сала и зубчиками чеснока, предварительно поперчив сало. Нашпигованные баклажаны кладут на сковороду, поливают оливковым маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне в течение 1 часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подают в горячем или холодном виде разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом.

БИФШТЕКС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 30 минут. 150 г телятины (котлетное мясо), 30 г белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, 5 г муки, 5 г жира, перец, соль

Грибы свежие очищают, моют, отваривают мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром.

БИФШТЕКС С ПЕРЦЕМ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 20 минут. 125 г говядины, 10 мл растительного масла, 125 мл коньяку, 10 мл белого десертного вина, 10 г сливочного масла, 10 мл бульона, перец, соль (по вкусу)

С куска говяжьей вырезки срезают весь жир, мясо натирают солью, перцем и обжаривают на растительном масле с обеих сторон, затем на малом огне доводят до желаемой степени готовности и выкладывают на тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, вливают вино, коньяк, мясной концентрированный бульон и на сильном огне доводят до кипения. Полученным соком поливают мясо.

БЛИНЧИКИ ФЛАМБЭ «КРЕП-СЮЗЕТ», десерт — блюдо французской кухни. Блинчики десертные сладкие, апельсиновый сок, сахарный сироп, масло сливочное, цедра одного апельсина, ликер «Гранд Мариньи», водка или коньяк

На разогретой сковороде растапливают сливочное масло, выкладывают туда блинчики и быстро их обжаривают

Горячие блины поливают ликером, поджигают и добавляют немного водки (или коньяка). После этого в сковороду вливают апельсиновый сок и сахарный сироп. Кипятят несколько минут. Затем добавляют апельсиновую цедру. Готовые блинчики выкладывают на тарелку, а оставшийся соус уваривают до уменьшения объема вдвое и поливают им блинчики

Предоставлено рестораном «Три пескаря».

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ, блюдо французской кухни. Время на подготовку продуктов — 30 минут. Время варки — 90 минут

1 суповая курица (1 кг), 1 луковица, 1/2 лаврового листа, 1 гвоздик гвоздики, 1 пучок суповой зелени, 1 чайная ложка соли, 1/2 пучка петрушки, 100 г шампиньонов, 2 чайные ложки сливочного масла, 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука

Для яичной заправки: 2 яйца, 1 чайная ложка растительного масла, по 2 щепотки свежемолотого белого перца и соли

Курицу тщательно помыть. Лук очистить и воткнуть в него лавровый лист и гвоздику. Суповую зелень очистить и вымыть. Курицу варить на слабом огне 90 минут, предварительно добавив подготовленные компоненты, соль и 1 веточку петрушки. Шампиньоны очистить, порезать и обжарить на сливочном масле 3 минуты. Для яичной заправки смазать 2 чашки растительным маслом. Оставшуюся петрушку мелко нарезать, взбить с яйцами, приправить солью и перцем, распределить по чашкам, накрыть алюминиевой фольгой и подержать в горячей водяной бане пока не затвердеет 20 минут. Отделить мясо курицы от костей. Одну половину порезать в суп, другую — отложить. Суп процедить и подогреть, добавив грибы. Порезать ромбами яичную заправку и налить горячий суп в тарелки. Перед подачей к столу посыпать луком.

БУРГЕР СЫРНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВЕТЧИНОЙ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 60 минут

900 г измельченной говядины; 2 столовые ложки соуса барбекью; 1,5 стакана кунжутного семени; 3 ломтика мелко нарезанного бекона; 1 чайная ложка растительного масла; соль, перец — по вкусу

Для соуса барбекью: 1 зубчик мелко нарезанного чеснока; 3 столовые ложки мелко нарезанного лука; 2 чайные ложки растительного масла; 3 столовые ложки томатной пасты; 2 столовые ложки имбирного эля (можно заменить пивом); 1 столовая ложка сахара; 1 чайная ложка соуса «табаско» (его можно заменить томатным соусом); соль; перец (черный и душистый молотые); мускатный порошок — по вкусу

Приготовление соуса барбекью. Лук и чеснок тушить в масле до тех пор, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавить томатную пасту, острую томатную приправу, уксус, пиво (или эль), сахар, соль, перец, душистый перец, мускат, острую перечную приправу. Варить на слабом огне в открытой посуде 15 минут

Приготовление бургера. Смешать измельченную говядину, соль, перец, мясной соус и семена кунжута (если они имеются). Полученную массу разделить на 12 тонких лепешек

На каждую из 6 лепешек разложить равное количество бекона. Накрыть их оставшимися лепешками, слегка спрессовать края, чтобы бекон оказался внутри

Жарить гамбургеры (бургеры) на сковороде до полуготовности. Затем на каждый гамбургер положить по кусочку сыра, накрыть их крышкой и готовить до тех пор, пока сыр не расплавится. Полить соусом

Калорийность 1 порции (200 г) — 330 ккал.

ВЕТЧИНА А-ЛЯ РАБЛЕ, холодная закуска — блюдо французской кухни. Время приготовления — 60 минут

200 г ветчины; 1 стакан мясного бульона; 0,5 чайной ложки желатина

Для фарша: 40 г ветчины; 1 ломтик сыра; 1 ломтик колбасы; 1 столовая ложка сливочного масла; 5-6 маринованных слив; 2 маринованных яблока; 2 свежих помидора; 0,3 стакана соуса, приготовленного с добавлением хрена; 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, укроп)

Нежирную ветчину нарезать тонкими пластинами

Приготовление соуса. В посуду с толстым дном положить одну столовую ложку сливочного топленого масла, нагреть, всыпать 1 столовую ложку пшеничной муки и пассеровать, периодически помешивая, до образования массы светло-желтого цвета. В полученную пассеровку медленно добавлять горячий бульон и, помешивая до образования однородной массы, проварить 25 мин. В этот соус положить соль, молотый перец и добавить, медленно вливая, 0,5 столовой ложки сметаны, после чего ввести тертый спассерованный хрен. Проварить и снять

Приготовление фарша. Ветчину, сыр, колбасу пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размягченное сливочное масло. Полученный фарш взбить и выложить на один край каждой ветчинной пластинки. Завернуть пластинки в виде рулетиков, уложить их на противень или в сотейник с высокими бортами в один ряд, залить охлажденным желе. Застывшее желе украсить маслом, зеленью. Вновь залить (после того как поверхность застынет) желе

Приготовление желе. Желатин растворить в кипяченой воде, дать ему набухнуть, после чего растворить в бульоне

Готовое блюдо подавать к столу, украсив веточками зелени, помидорами. В соуснике подать соус с хреном. При желании общее блюдо можно нарезать на порции

Калорийность 1 порции (50 г ветчины/100 г гарнира) — 90 ккал.

ВЕТЧИНА В КЛЯРЕ, блюдо французской кухни. Рецепт на 6 персон. 300 граммов листового теста (готовый продукт), 1 кг постной ветчины, 1 яйцо

Срезать с ветчины весь жир. Разогреть духовку до 210 °С. Отделить белок от желтка. Завернуть ветчину в лист теста, скрепив края листа яичным белком. Смешать оставшийся белок с желтком и нарисовать на тесте «клеточку». Готовить ветчину на втором снизу уровне духовки в течение 30 минут. Через 15 минут после начала можно положить к ветчине маринованные помидоры. К ветчине можно подать свежий салат.

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 40 минут

20 г салата, 180 г зеленого горошка, 10 г сливочного масла, 25 г репчатого лука, черный молотый перец, соль, сахар

Мелко нарубленный зеленый салат, мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, сливочное масло, сахар заливают кипятком, доводят до кипения и варят под крышкой на слабом огне 20-25 минут

Жидкость сливают, содержимое кастрюли размешивают, солят и подают к столу в горячем виде.

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СВЕЖИЙ ПО-ПАРИЖСКИ, блюдо французской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 25 минут

2 кг горошка; 30 г сливочного масла; 2 моркови; 1 луковица, в которую воткнуть гвоздику; 1 резаная луковица; 1 зубчик чеснока; петрушка; соль; перец

В скороварке растопить масло, положить луковицу с гвоздикой, нарезанную ломтиками луковицу, нарезанную кружками морковь, горошек, чеснок и ветку петрушки. Посолить, поперчить, помешать. Как только горошек изменит цвет, закрыть кастрюлю. Тушить 12-15 минут.