КРЕВЕТКИ В АПЕЛЬСИНЕ, горячая закуска — блюдо французской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 10 минут

2 апельсина; 200 г очищенных креветок; 200 г апельсинового сока; 5 г пищевого крахмала; соль; перец

Вынимаем мякоть из апельсина. Заливаем апельсиновый сок на сковороду. Добавляем очищенные креветки и жарим их в апельсиновом соке. Солим и перчим. Добавляем крахмал, разбавленный водой

Приготовленной смесью фаршируем апельсиновые стаканчики.

КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ, горячая закуска — блюдо французской кухни. Рецепт на 1 порцию. Время приготовления — 10-15 минут

90 г очищенных креветок; 40 г оливкового масла

Для кляра: 40 г молока; 40 г пшеничной муки; 2 г растительного масла; 1 яйцо

Обваливаем очищенные креветки в муке. Готовим тесто для кляра. Обваливаем креветки в тесте

Обжариваем их во фритюре. Готовое блюдо украшаем маслинами и перцем.

КРЕВЕТКИ С ТОСТАМИ, горячая закуска — блюдо французской кухни. 150 г королевских креветок; 20 г муки; 60 г тостов; 20 г красной икры; 40 г сырного масла; 10 г салата латук; 30 г лимона; 30 г маслин; укроп; 50 г сливочного соуса

Для соуса (на 1 порцию): 20 г сливок 38%; 12 г сливочного масла; 10 г куриного бульона; 5 г белого вина; 1 г лимонного сока; лимонная цедра; 1 г свежего чеснока; базилик; белый молотый перец

Для сырного масла: 34 г сливочного масла; 2 г укропа; 4 г сыра фета; 50 г свежего рубленого чеснока; 5 г паприки; соль

Для приготовления сырного масла ингредиенты смешивают до однородной массы

Затем готовят сливочный соус: куриный бульон разводят водой, добавляют сливки, вино, чеснок, базилик, лимонный сок, белый молотый перец, соль и в конце лимонную цедру, нарезанную соломкой

Креветки панируют в муке, обжаривают на сливочном масле. Тосты обжаривают, сверху кладут сырное масло и красную икру, выкладывают на лист салата латук. Креветки выкладывают рядом и поливают сливочным соусом

Предоставлено компанией «Ромашка-менеджмент». Ресторан William Bass.

КРОКЕТЫ «КОЛЬБЕР», десерт — блюдо французской кухни. Время приготовления — 40 минут. 20 г риса, 60 мл молока, 120 г абрикосов, 30 г сахара, 5 г муки, 1 яйцо, 10 г сухарей, 20 г растительного масла, 10 г сахарной пудры, 40 г соуса из абрикосов

Соус из абрикосов: 10 г сахара, 50 г абрикосов

Из риса на молоке с добавлением сахара (10 г) варят густую вязкую кашу. Крупные абрикосы разрезают пополам, вынимают косточки и слегка припускают с небольшим количеством сахара. Затем сироп сливают, а абрикосы обсушивают на салфетке. Из охлажденного риса формуют шарики, кладут в абрикосы вместо косточки. Прикрывают так, чтобы абрикосы имели вид целого фрукта, панируют их последовательно в муке, яйцах и сухарях и поджаривают во фритюре

Готовые крокеты посыпают сахарной пудрой. Подают горячими. Отдельно в соуснике подают соус из протертых абрикосов, в который для аромата можно добавить абрикосовый ликер.

КРОЛИК С ГРУШАМИ, блюдо французской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 90 минут

350 г спинки кролика; 50 г консервированных груш; 200 г сиропа из-под консервированных груш; 20 г оливкового масла; 1 головка репчатого лука; 50 г кореньев укропа; 50 г кореньев сельдерея; 3 зубца чеснока; соль; перец

Разделываем тушку кролика. Берем спинку кролика и срезаем ребра. Делаем надрезы на спинке кролика

Укладываем спинку кролика в горшочек. Кладем туда головку лука. Кладем три дольки нечищенного чеснока. Солим и перчим. Все заливаем сиропом от консервированных груш. Ставим на огонь вариться.

КУРОПАТКИ ФАРШИРОВАННЫЕ, блюдо французской кухни. 200 г белых грибов, 50 г шпика с мясными прослойками, 1 ч. л. сливочного масла, 200 г куриной печени, 1 небольшая луковица, 4 ст. л. коньяка, 1 ч. л. сухого эстрагона, по 1 ч. л. соли и свежемолотого белого перца, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 куропатки (по 800 г), 1 небольшой пучок суповой зелени, 4 ст. л

масла

250 мл сухого красного вина, 1 маленький лавровый лист, 125 мл сливок

Энергетическая ценность 1 порции: 4000 кДж/950 ккал, белок 98 г, жиры 56 г, углеводы 10 г. Время на подготовку продуктов: 30 минут. Время приготовления: 50 минут Грибы очистить, вымыть, просушить и нарезать тонкими пластинками. Шпик нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле с грибами и охладить. Печень вымыть и мелко порубить. Лук очистить, нарезать кубиками и, смешав с печенью, коньяком, эстрагоном, 1/2 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца, а также с панировочными сухарями, добавить к грибам. Куропаток вымыть, просушить, наполнить грибной массой и зашить отверстие. Разогреть духовку до 200 °С. Натереть куропаток оставшейся солью и перцем. Суповую зелень очистить и мелко нарезать. Разогреть масло в большой сковороде, обжаривать в нем куропаток 10 минут. Масло сцедить. Положить куропаток на спинки, добавить суповую зелень и жарить в духовке 10 минут. Добавить половину красного вина и лавровый лист. Через 30 минут постепенно влить оставшееся красное вино и, продолжая готовить, периодически смазывать куропаток выделяющимся соком Жарить куропаток на решетке в духовке еще 10 минут. Процедить сок от жарения, смешать со сливками и выварить до половины. Куропаток подавать, полив соусом.

ЛОБСТЕР ТВИНС, холодная закуска — блюдо французской кухни. Лобстер

Для соусов: омарного — майонез и омарный биск (бульон, приготовленный на основе панциря омара); шпинатного — чеснок, кунжутное масло, шпинат, майонез

У свежепойманного лобстера отделяют клешни и держат на пару вместе с клешнями в течение 5 минут

Затем с помощью специальных ножниц разрезают панцирь на хвосте и шейке и извлекают мясо. Таким же образом достают мясо из клешней. Очищенные кусочки панциря с хвоста и клешней кладут на тарелку и поливают с одной стороны блюда шпинатным соусом, а с другой — омарным соусом. Голову зачищают, обмазывают растительным маслом и тоже помещают на тарелку

Мясо лобстера очищают от пленок и выкладывают на соус. Хвостовую часть при этом разрезают вдоль

Готовое блюдо украшают ломтиками лимона, зеленью, оливками и маслинами

Предоставлено рестораном «Три пескаря».

ЛОСОСЬ В ТЕСТЕ С ПРИПРАВАМИ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 140 минут. 175 г белой муки, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 150 мл горячей воды, 1 ложка оливкового масла, 1 чайная ложка тимьяна, 1 чайная ложка нарезанного розмарина, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 кг свежего лосося без кожи и костей, 3 стебля орегано, 1 желток для смазывания теста

Для соуса: 200 г сливочного масла, 2 ложки оливкового масла, 1/4 стакана воды, 1/4 стакана свежего лимонного сока, 1 мелко нарезанный стебель лимонной травы, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, соль и черный перец (по вкусу)

Добавить в муку соль и сделать в центре углубление. Воду, дрожжи, масло, тимьян, розмарин и чеснок перемешать, вылить в углубление и размешать. Вымешивать тесто не менее 10 минут. Накрыть тесто полотенцем и оставить на 90 минут при комнатной температуре. Затем раскатать слой толщиной 1 см. На одну половину теста выложить филе лосося, поверх положить стебли орегано. Смазать края теста желтком, сложить его вдвое и тщательно закрепить края. Смазать поверхность взбитым желтком

Выпекать в духовке при температуре 220 градусов 25-30 минут

Для приготовления соуса смешать воду с маслом, положить туда лимонную траву и нарезанный чеснок и довести до кипения. Снять с огня и дать постоять под крышкой 10 минут. Снова перемешать, добавить нарезанное кубиками масло, помешивая все время смесь деревянной ложкой, затем добавить лимонный сок, соль и перец

Разрезать тесто с запеченным в нем лососем на порционные куски и полить соусом.

ЛУК ФАРШИРОВАННЫЙ, холодная закуска — блюдо французской кухни. Время приготовления — 50 минут

800 г репчатого лука; 250 г мясного фарша (из свинины и говядины); 1 стручок красного сладкого перца; 1 яйцо; 1 ломтик булки; 2 столовые ложки маргарина; 1 стакан мясного бульона; 1 столовая ложка муки; черный и красный молотый перец — по вкусу

Подобрать крупные луковицы, освободить их от сердцевины, проварить в подсоленной воде около 10 минут. Мясной фарш с добавлением мелко нарезанного сладкого перца, отварного яйца, ломтика булки, пряностей перемешать с вынутой из лука мелко нарезанной сердцевиной. Этой массой нафаршировать луковицы, обжарить их на маргарине, уложить на порционные сковородки. Полить мясным бульоном и запекать под крышкой около 30 минут. Через 15 минут запекания крышку снять, посыпать лук мукой и продолжать запекать. Подавать в горячем виде

Калорийность 1 порции (75 г) — 150 ккал.

ЛУК-ПОРЕЙ С ВЕТЧИНОЙ, блюдо французской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 35 минут

800 г лука-порея; 60 г сливочного масла; 4 ломтика ветчины; 75 г тертого сыра; 40 г муки; 0,5 литра молока; соль; перец

Разделить листья порея и хорошо промыть под краном. Затем связать в пучок. В скороварке вскипятить подсоленную воду (1/2 кастрюли). Положить в нее пучок порея. Закрыть и варить 8 минут. Затем распустить пучок. Сложить каждую луковицу вдвое. Обвалять в тертом сыре и обернуть ломтиками ветчины. Уложить на сковородку, смазанную сливочным маслом, и залить соусом. Соус приготовить предварительно следующим образом: обжарить муку с маслом на сковороде до золотистого оттенка, влить 0,5 литра молока, довести до кипения, посолить поперчить и варить 10 минут. Составить с огня, вбить в соус 1 желток и добавить остатки сыра. Залитый соусом порей поставить в горячую духовку на 15 минут.