КАРБОНАД ГОВЯЖИЙ, блюдо французской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 60 минут

600 г мякоти мяса; 75 г сливочного масла; 300 г лука; 0,5 литра пива; пучок зелени; соль; перец; 1 кг картофеля

Нарезать мясо тонкими ломтиками. Подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. В скороварку положить нарезанный лук, 25 г масла, сверху поместить подрумяненное мясо. Полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень. Закрыть и тушить 50 минут. Затем открыть и положить нарезанный на половинки картофель. Снова закрыть и варить еще 10 минут.

КАРП СО ЩАВЕЛЕМ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 40 минут. 250 г карпа, 270 г щавеля, 40 г репчатого лука, 5 г чабера или укропа , перец горошком, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, лавровый лист, соль

Карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут в сотейник, добавляют лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, вливают немного воды, солят, закрывают крышкой и ставят на 30-40 минут в нагретый (190-200 °С) жарочный шкаф. Щавель перебирают, обрывают черенки, моют, крупно нарезают. Заливают небольшим количеством воды и припускают 20-25 минут на слабом огне. Затем откидывают на сито, солят и смешивают со сливочным маслом

Готового карпа подают на блюде, с одной стороны кладут щавель, а с другой — разрезанные на половинки крутые яйца.

КАРТОФЕЛЬ «ДОФИН», блюдо французской кухни. Время приготовления — 50 минут. 200 г картофеля, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 50 мл молока, 10 г швейцарского сыра, 10 г чеснока, мускатный орех, соль

Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом, кладут на него нарезанный кружочками картофель, заправляют солью, перцем и мускатным орехом. Яйцо вливают в холодное молоко, смешивают, заливают этой смесью картофель и жарят в разогретом жарочном шкафу 40-50 минут

Незадолго до готовности картофель посыпают тертым сыром.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ПАРИЖСКИ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 30 минут. 2 кг картофеля, 80 г сливочного масла, 200 г мясного соуса, 60 г укропа

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики размером с орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до тех пор, пока вода не закипит. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки

Обжаренный картофель заливают мясным соусом и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа

Мясной соус получают при жарке мясных продуктов, прибавив к оставшемуся жиру после обжарки мяса или птицы немного бульона и выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный соус можно получить, если добавить крупно нарезанные очищенные коренья.

КАШТАНЫ ТУШЕНЫЕ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 70 минут. 160 г каштанов, 5 г сливочного масла, сахар, соль, мята

Очищенные каштаны заливают холодной водой, солят, добавляют сахар, ветки душистой мяты, дают закипеть. Кладут сливочное масло, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне около 1 часа. За это время каштаны впитывают всю жидкость и становятся мягкими.

КЛУБНИКА ФЛАМБЭ, десерт — блюдо французской кухни. Свежая клубника, палочка корицы, масло сливочное, корица молотая, сахарный сироп, водка «Столичная», коньяк, клубничный ликер «Мари Бризар», мороженое ванильное

Разогревают сковороду на сильном огне, растапливают в ней сливочное масло и выкладывают нарезанную клубнику. Добавляют палочку корицы. Обжаривают несколько минут, постоянно помешивая. После этого вливают немного водки и поджигают. Пока смесь горит, содержимое сковороды посыпают молотой корицей. Затем добавляют клубничный ликер, сахарный сироп и перемешивают

Держат на огне до загустения сиропа

Готовую клубнику выкладывают на тарелку, украшают мороженым в стаканчике из теста и поливают соусом

Предоставлено рестораном «Три пескаря».

КОНСОМЕ ИЗ МЯСА С КУРИНЫМИ ПОТРОХАМИ, блюдо французской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 210 минут

4 л воды; 1 кг говядины; потроха 6 кур; 200 г моркови; 1 репа; 100 г лук-порей; 60 г пастернака; 1 веточка сельдерея; 30 г соли

Положить в кастрюлю мясо и потроха, залить холодной водой, довести на слабом огне до кипения. Снять пену, положить связанные вместе очищенные и вымытые овощи и посолить

Варить 3,5 часа на слабом огне. Вынуть мясо и овощи, снять жир с остывшего бульона. Бульон осветлить. Подавать горячим или холодным с гренками.

КОНСОМЕ ПО-ПАРИЖСКИ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 30 минут. 1 яйцо, 30 г цветной капусты, 20 г моркови, 10 г корня петрушки , 10 г сельдерея, 20 г зеленой стручковой фасоли, 20 г лопаток горошка, перец, соль

Очищенные морковь, сельдерей, лопатки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки и варят в бульоне до готовности. Яйца, сваренные «в мешочек», очищают от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо «в мешочек», отваренные овощи и заливают прозрачным бульоном.

КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ, блюдо французской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 20 минут

500 г корня сельдерея; 40 г сливочного масла; 1 ст. ложка муки; 0,5 стакана молока; 1/2 стакана тертого швейцарского сыра

Очистить корень сельдерея и нарезать кусочками. Положить в скороварку, слегка покрыть холодной водой. Посолить. Закрыть кастрюлю и варить сельдерей 10 минут. Приготовить соус: 1 ст. ложку муки поджарить до золотисто-желтого цвета в 40 г сливочного масла, затем влить 0,5 стакана молока, помешивая, довести смесь до кипения, затем посолить, поперчить и варить 10 минут. При подаче на стол добавить к сельдерею кусочек сливочного масла и полить соусом. Можно также выложить сельдерей на сковородку, посыпать тертым швейцарским сыром, добавить кусочек сливочного масла и на 5 минут поставить в духовку. При подаче на стол полить соусом.

КОТЛЕТЫ «СОФИ», блюдо французской кухни. Время приготовления — 35 минут. 150 г телятины, 20 г ветчины, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, сок 3 лимонов, 15 мл сливок, перец, соль

Порционные куски телятины сильно отбивают, посыпают солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждый кусок мяса кладут ломтик ветчины и половину сваренного вкрутую яйца, сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Котлеты жарят на сливочном масле 10 минут, потом добавляют сливки, закрывают сковороду крышкой и держат на огне еще 5-7 минут.