РАГУ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 70 минут. 800 г говядины; 200 г свинины; 2 столовые ложки сливочного масла; 4-5 луковиц; 0,5 стакана красного вина; 2 столовые ложки муки; 3 помидора; 3-4 картофелины; 1 морковь; 200 г зеленой фасоли; 1 стакан зеленого горошка; 1 пучок зелени петрушки; 500 г брюссельской капусты; соль; перец

Мясо нарезать крупными кубиками. В широкой кастрюле распустить сливочное масло и поджарить свинину до готовности. Куски обжаренной свинины выложить в миску, а в кастрюлю положить куски говядины, посыпать их солью, перцем и жарить 20-25 минут на слабом огне

Всыпать муку, перемешать ее с мясом, залить вином и половиной стакана кипятка, накрыть кастрюлю крышкой и тушить почти до полной готовности мяса. За 10 минут до окончания тушения положить на говядину куски жареной свинины, обжаренный на масле шинкованный лук, картофель кубиками, морковь, нарезанную дольками, фасоль, сваренную в подсоленной воде вместе с зеленым горошком, отваренные кочешки брюссельской капусты

Тушить 25-30 минут, после чего выложить рагу на подогретое блюдо или сковороду (порционную), обложить со всех сторон брюссельской капустой или жареным картофелем. Украсить зеленью

Калорийность 1 порции (100 г мяса/120 г гарнира) — 320 ккал.

РАГУ ИЗ БУРГУНДСКИХ УЛИТОК, блюдо французской кухни. Бургундские (виноградные) улитки «Эскарго»; шампиньоны свежие; бекон; лук шалот; чеснок; голубой сыр «Дор Блю»

Для соуса: сливки 30%; коньяк; мартини; портвейн

Для гарнира: омлет с зеленью и сыром; смесь листовых салатов

Разогревают сковороду на сильном огне, растапливают сливочное масло и выкладывают виноградные улитки, шампиньоны и бекон. Смесь обжаривают при постоянном помешивании. Затем добавляют нарезанные лук-шалот, чеснок и зелень и продолжают жарить еще несколько минут. Вливают коньяк и поджигают. После этого добавляют мартини, портвейн, а потом сливки. Когда смесь нагреется и закипит, содержимое сковороды посыпают тертым сыром «Дор блю» и тушат до полного растворения сыра

Готовое рагу выкладывают на тарелку с гарниром — салатом и французским омлетом с зеленью и сыром

Предоставлено рестораном «Три пескаря».

РАГУ ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ, блюдо французской кухни. Время приготовления: 2 1/2 часа 1 1/2 кг бычьих хвостов (куски по 5 см длиной), 500 г лука, 2 зубчика чеснока, 100 г моркови, 100 г очищенного корневого сельдерея, 4 столовые ложки оливкового масла, 500 мл сухого красного вина, 1/2 чайные ложки тмина и сухого тимьяна, 2 лавровых листа, свежемолотый черный перец, 1 столовая ложка гранулированного овощного бульона, 50 г измельченных ржаных зерен, 100 мл сливок, 2 столовые ложки рубленой петрушки

Мясо вымыть и просушить. Лук и чеснок нарезать кубиками. Морковь и сельдерей вымыть, очистить и мелко нарезать. Масло разогреть, обжарить в нем мясо на сильном огне, добавить овощи и продолжать жарить, пока лук не станет прозрачным. Добавить вино и пряности и под закрытой крышкой тушить до готовности 2 часа. Затем удалить кости. Измельченные ржаные зерна смешать со сливками и небольшим количеством воды. Процедить выделившийся при тушении сок через сито, снова вскипятить, смешать со сливками и зернами и варить на очень слабом огне 5 минут. Разогреть мясо в соусе. Рагу еще раз приправить по вкусу и посыпать петрушкой. С этим блюдом сочетается брокколи со сливочным маслом и панировочными сухарями.

РАГУ ИЗ ГУСЯ, блюдо французской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 60 минут 800 г — 1 кг гуся; 40 г сливочного масла; 1 ст. ложка муки; 1 стакан красного или белого сухого вина; 1 морковь; 1 луковица; 1 пучок зелени; соль; перец; рубленая петрушка

Тщательно обжарить гуся. Разделить на части, обжарить на масле со всех сторон вместе с луковицей, разрезанной на 4 части. Когда все подрумянится, посыпать мукой. Посолить, поперчить, сбрызнуть коньяком и поджечь гуся. Добавить вино, морковь и пучок зелени. Закрыть кастрюлю и тушить все 20 мин. Картофель, разрезанный пополам, посолить, поместить над мясом на решетку через 20 минут после начала тушения гуся и, закрыв снова кастрюлю, тушить рагу еще 10 минут. Подавать, посыпав рубленой петрушкой.

РОЗЕТЫ СВИНЫЕ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 40 минут

180 г свинины (корейка), 15 г свиного топленого сала, 10 г сливочного масла, 40 г лука-саженца, 50 г маслин, 60 г шампиньонов, 80 г картофеля, 60 г помидоров, 30 г хлеба, 20 мл белого вина, 4 г томатного пюре, перец, соль

Из корейки нарезают свиные розеты в виде котлет, но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят на свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости в масле

Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают

Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают. Готовые розеты кладут на поджаренные на масле хлебные крутоны, на них — немного помидоров. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами

Розеты поливают соусом, приготовленным следующим образом: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томатное пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5-10 минут, а затем процеживают через сито.

РУЛЕТ ИЗ ШОКОЛАДНОГО МОРОЖЕНОГО, блюдо французской кухни. Рецепт на 12 порций. Время приготовления 4 часа. Энергетическая ценность 1 порции 570 ккал

Для мороженого: 6 яичных желтков, 75 г сахара, 150 г горького шоколада, 250 мл сливок

Для рулета: 8 яичных желтков, 100 г сахара, 4 яичных белка, 80 г муки, 30 г крахмала, 100 мл сливок, 1 столовая ложка ванильного сахара, 2 столовые ложки шоколадной крошки

Желтки с сахаром взбить в пену. Шоколад расплавить с половиной сливок при помешивании и взбить с желтковой массой до загустения. Остальные сливки взбить в крутую пену и смешать с шоколадной массой. Полученную массу закрыть алюминиевой фольгой и заморозить. Через 2 часа духовку разогреть до 220 °С. Противень выстелить пергаментом. Желтки взбить в пену с сахаром. Белки взбить в пену и замесить на них тесто вместе с мукой, крахмалом и желтковой смесью. Тесто выложить на противень и печь 12 минут до золотистого цвета

Бисквит выложить на посыпанное сахаром полотенце, снять бумагу и охладить под влажным полотенцем. Мороженому дать немного размягчиться и выложить на бисквит. Бисквит свернуть в рулет и снова поставить в морозильник. Взбить сливки с ванильным сахаром в крутую пену, покрыть ими рулет и посыпать шоколадными крошками.

РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МИДИЯМИ, блюдо французской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 30 минут

500 г готовых мидий; 50 г сливочного масла; 500 г картофельного пюре; 3 ст. ложки муки; 1 яйцо; 2 ст

ложки мелко нарезанного укропа

В картофельное пюре добавить муку, яйцо, 25 г масла, все перемешать и раскатать в круглую лепешку. В середину положить мидии, добавить оставшееся масло и защипив края, разровнять. Положить на противень и поставить в духовой шкаф на 20 мин. Подавать готовое блюдо, посыпав сверху укропом.

РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 150 минут

170 г говядины (боковой и наружный куски тазобедренной части), 80 г свинины (котлетное мясо), 10 мл красного десертного вина, 10 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 2 г чеснока, 10 г моркови, 5 г муки, 50 мл красного сухого вина, лавровый лист, перец, соль

Мясо нарезают на порционные куски толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сковороде со сливочным маслом. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты. Сухое вино выливают на сковороду, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастрюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 часа. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.

РЫБА ПО-ПАРИЖСКИ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 60 минут. 100 г филе палтуса, камбалы или лососевых рыб, 10 г сливочного масла, 40 г свежих белых грибов или шампиньонов, 40 г репчатого лука, 5 г пшеничной муки, 30 г сметаны, 3 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль

Филе рыбы натирают черным молотым перцем, солью и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сливочном масле в течение 5 минут; не снимая с огня, добавляют муку и тоненькой струйкой вливают сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму заливают смесью и ставят в жарочный шкаф на 30 минут. Перед тем как подать к столу, рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и сверху посыпают зеленью петрушки.

САВАРЕН ИЗ ТЕСТА ДРОЖЖЕВОГО, блюдо французской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 120 минут

250 г пшеничной муки; 125 г сливочного масла; 30 г сахара; 3 яйца; 50 г молока; 1 чайная ложка соли; 15 г дрожжей

Просеять муку в миску горкой, сделать в ней углубление, положить в нее разведенные в теплом молоке дрожжи, добавив яйца

Хорошо перемешать и взбивать рукой, пока тесто не перестанет липнуть к руке

Накрыть миску и дать тесту подняться в тепле до увеличения в объеме в 2 раза. Ввести размягченное масло, сахар, соль и вымешать до однородности

Выложить тесто на смазанный маслом противень или в форму, заполнив ее на 2/3. Печь в духовке с сильным нагревом. Подавать, полив теплый саварен ромовым соусом.