ПЛОВ С ФРУКТАМИ, блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 70 минут. 110 г баранины или говядины, 100 г риса, 40 г растительного масла, 30 г айвы, 30 г яблок, 25 г изюма, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, 10 г зелени, 2 г зиры и барбариса, специи, соль

Готовят зирвак: к обжаренному на растительном масле мясу добавляют морковь, нарезанную мелкими кубиками, и продолжают обжарку еще 5 минут, затем добавляют свежие яблоки, айву, очищенные от кожицы, с удаленной сердцевиной и нарезанные кубиками, изюм. После этого заправляют солью, перцем, заливают водой и тушат 5-6 минут. Затем кладут перебранный и промытый рис, добавляют воду и варят. Когда жидкость будет поглощена, плотно закрывают крышку и доводят до готовности на слабом огне 30-35 минут

При подаче рис укладывают горкой, сверху кладут фрукты и кусочки мяса и посыпают плов зеленью.

ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ, блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 110 минут. 200 г баранины, 40 г сала, 100 г риса, 30 г кишмиша, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 г тмина, 5 г барбариса, 10 г зелени, соль, специи

На сильно разогретом жире обжаривают кости (оставшиеся после снятия мякоти) до коричнево-красного цвета, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают 3-4 минут

Затем кладут мясо, нарезанное на куски, и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют морковь, шинкованную соломкой, заправляют перцем, солью, тмином, барбарисом и обжаривают все вместе 5-6 минут

Обжаренные продукты заливают водой, проваривают на медленном огне примерно 30 минут, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис, разравнивают шумовкой и варят. Количество воды для плова зависит от сорта риса (ее должно быть примерно в 1,5 раза больше количества риса)

Когда вся жидкость будет поглощена рисом, рис собирают горкой, плотно закрывают котел крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности в течение 30-35 минут. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут нарезанные мелкими кусочками мясо, посыпают рубленой зеленью.

РЕВЕНЬ К ПЛОВУ, блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 10 минут. 300 г ревеня, соль

Промытый ревень очищают от кожицы, нарезают кусочками длиной 2-3 см и заправляют солью.

САЛАТ К ПЛОВУ, блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 20 минут. 100 г помидоров, 100 г огурцов, 70 г сладкого перца, 10 г зелени, соль, специи

Очищенные и промытые овощи нарезают кубиками или дольками, смешивают с рубленой зеленью, заправляют солью, специями и укладывают в салатник.

САЛАТ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ К ПЛОВУ, блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 20 минут

10 мл кислого молока (сузьмы), 50 мл воды, 70 г зеленого лука, 10 г зелени, соль, специи

Кислое молоко разводят кипяченой водой. Мелко нашинкованный лук смешивают с кислым молоком, заправляют солью, специями, укладывают в салатник и посыпают рубленой зеленью.

САМБУСА (ПИРОЖКИ), блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 120 минут. 70 г муки, 25 мл воды, 1 яйцо, 15 г растительного масла

Для фарша: 120 г баранины или говядины, 10 г растительного масла, 50 г репчатого лука, соль, специи

Для фарша используют обычно баранину. Мясо мелко рубят или пропускают через мясорубку вместе с луком. Затем фарш обжаривают на растительном или животном жире, укладывают на раскатанные куски теста и заворачивают пирожки, придавая им различную форму, которые обжаривают в большом количестве жира или выпекают в тонуре

Фарш может быть комбинированным: мясо с горохом, мясо с зеленью или из одного гороха, с тыквой, зеленью, луком и т. д

Приготовление самбусы вараки. Из муки, яиц, воды с добавлением соли готовят пресное тесто, оставляют его для набухания на 30-40 минут, затем раскатывают тонкую лепешку толщиной 1 мм, смазывают маслом, сворачивают в рулет, нарезают небольшими кусочками массой 40-50 г и снова раскатывают поперек. На середину куска укладывают фарш, края защипывают, придавая изделию овальную форму, форму треугольника, прямоугольника, полумесяца. Самбусу обжаривают в большом количестве жира или выпекают в тануре или жарочном шкафу, после чего смазывают маслом

Самбуса — одно из самых популярных изделий таджикской национальной кухни. Они имеют самую различную форму — форму миндаля, прямоугольника, треугольника. Общим для всех видов самбусы является то, что их готовят из тонко раскатанного теста и предварительно обжаренного фарша.

УГРО С БАРАНИНОЙ, первое блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 150 минут. 100 г баранины (лопатка, грудинка), 10 г топленого масла, 20 г гороха, 100 г картофеля, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 20 г сметаны , 10 г зелени, соль, специи. Для лапши: 30 г муки, 1/8 яйца, 5 г воды, соль

Крупные куски баранины заливают холодной водой и варят до готовности с добавлением моркови и репчатого лука. В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох, а через 30-40 минут картофель, нарезанный кубиками. Затем закладывают приготовленную лапшу, пассерованный лук, соль, специи и варят до готовности. При подаче в кисэ кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком и посыпают зеленью.

ХАСИБ (КОЛБАСА ИЗ СУБПРОДУКТОВ), блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 60 минут

400 г кишок, 150 г селезенки или легких, 160 г сердца, 60 г сала, 300 г репчатого лука, 170 г риса, 120 мл воды, зелень, 30 г кинзы, 2 г тмина, соль, специи

Кишки тщательно обрабатывают и наполняют фаршем из нарезанных кубиками субпродуктов, сала, шинкованного репчатого лука, зелени кинзы, соли, перца, тмина и предварительно припущенного риса

Колбасу отваривают 30-40 минут, нарезают на порции и подают в горячем виде с бульоном или гарниром.

ХАСИБ ОСОБЫЙ, блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 100 минут. 100 г баранины или говядины, 80 г кишок, 50 г печени, 50 г сердца, 50 г почек, 30 г сала, 50 г репчатого лука, 10 г зелени, 20 г риса, 30 мл воды, соль, специи

Обработанные, промытые субпродукты, мясо, сало-сырец пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, зелень, перебранный и промытый рис, соль, специи, воду и тщательно перемешивают

Приготовленным фаршем наполняют тщательно обработанные кишки, концы которых завязывают ниткой. Колбасу отваривают на слабом огне 60-70 минут. Когда вода закипит, хасиб прокалывают иглой в нескольких местах

Подают хасиб в горячем виде. Отдельно можно подать бульон и овощной гарнир.

ХОМШУРБО, блюдо таджикской кухни. 200 г баранины, 100 г картофеля, 30 г моркови, 40 г репчатого лука, 10 г зелени, 10 г зеленого лука, соль, специи

Баранину рубят крупными кусками, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 30-40 минут. Затем добавляют очищенные целые (или нарезанные крупными дольками) морковь, картофель, шинкованный лук и варят. За 10-15 минут до готовности кладут соль, специи. В хомшурбо можно добавить свежие помидоры из расчета 47 г или томат 10 г на порцию. При подаче мясо нарезают на куски массой 25-50 г, укладывают в кисэ морковь, нарезанную дольками, добавляют бульон, доводят до кипения и посыпают мелкорубленой зеленью и зеленым луком.