ШАВЛА (КАША РИСОВАЯ С МЯСОМ), блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 50 минут. 100 г баранины или 110 г говядины, 80 г риса, 15 г топленого сала, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 10 г зелени, специи, соль

Мясо нарезают на кусочки массой 15-20 г и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук, нарезанный соломкой, и продолжают обжаривать еще 5-7 минут, затем заливают водой или бульоном, добавляют морковь, нарезанную кубиками, заправляют солью, перцем и доводят до кипения. После этого кладут предварительно перебранный и промытый рис, варят до загустения, затем закрывают плотно крышкой и доводят до готовности на медленном огне. При подаче посыпают рубленой зеленью

В шавлу можно добавить 10-15 г гороха нут за счет уменьшения такого же количества риса.

ШАЛГАМШУРБО, блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 90 минут. 100 г баранины, 100 г репы, 100 г картофеля, 25 г репчатого лука, 30 г моркови, 40 г сладкого перца, 10 г томатного пюре , 10 г зелени

Баранину рубят крупными кусками, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 30-40 минут. Затем опускают целиком картофель и морковь, а также нарезанную дольками репу и перец сладкий стручковый, нарезанный соломкой. Перед подачей мясо нарезают на куски массой 25-50 г, суп кипятят и посыпают зеленью.

ШАШЛЫК ИЗ ПОЧЕК, мясное блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 30 минут. 200 г бараньих почек, 200 г помидоров, 5 мл винного уксуса, 10 г зеленого лука, соль, специи

Промытые бараньи почки нарезают на кусочки массой 20-25 г, посыпают солью, перцем и нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями

Готовый шашлык снимают со шпажек и укладывают на блюдо. Подают с жареными помидорами, поливают уксусом, посыпают рубленым зеленым луком.

ШАШЛЫК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ, мясное блюдо таджикской кухни. 200 г баранины, 20 г сала, 50 г помидоров, 10 г зеленого лука, 10 г красного сухого вина, 20 г лимона, 10 г зелени, соль, специи

Мякоть баранины (корейка, тазобедренная часть) нарезают на куски массой 40-50 г, смешивают с мелкорубленым зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпают солью, молотым черным перцем, поливают сухим красным вином и ставят в прохладное место на 2-3 часа

Затем мясо нанизывают на шпажки вперемежку с ломтиками курдючного сала и обжаривают над раскаленными углями. Отдельно обжаривают помидоры, также нанизанные на шпажки. При подаче на блюдо укладывают вперемежку шпажки с мясом и помидорами, посыпают рубленой зеленью, поливают лимонным соком. Отдельно подают сок из свежих помидоров или салат из свежих овощей.

ШАШЛЫК ПО-ТАДЖИКСКИ, мясное блюдо таджикской кухни. 200 г баранины, 30 г репчатого лука, 5 мл винного уксуса, 1 г зиры, 10 г зелени, соль, специи

Мякоть баранины (корейка, тазобедренная часть) нарезают кусочками массой 20-25 г, солят, перчат, смешивают с мелко шинкованным репчатым луком, зирой, поливают уксусом и ставят в прохладное место на 2-3 часа. Затем куски мяса нанизывают на шпажки и обжаривают над раскаленными углями

При подаче шашлык на шпажках укладывают в тарелку, посыпают шинкованным репчатым луком и зеленью. Отдельно подают салат из свежих овощей или зеленого лука (150 г).

ШАШЛЫК РУБЛЕНЫЙ, мясное блюдо таджикской кухни. 200 г баранины, 30 г репчатого лука, 3 мл винного уксуса

Для гарнира: 20 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, соль, специи

Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. Массу заправляют солью, перцем, тщательно перемешивают и выдерживают в прохладном месте 1,5-2 часа. Затем разделывают в виде колбасок, нанизывают их на шпажки и обжаривают над раскаленными углями. При подаче посыпают тонко нарезанным репчатым и зеленым луком, поливают уксусом. Отдельно подают салат из свежих помидоров с луком (150 г).

ШИМА, блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 120 минут. 80 г муки, 40 мл воды, 1 яйцо, 1 г растительного масла, 10 г зелени, соль, специи

Для соуса: 110 г баранины или говядины, 15 г растительного масла, 50 г репчатого лука, 5 г чеснока, 20 г томатного пюре или 50 г помидоров

Из муки и воды, соли замешивают крутое пресное тесто и оставляют его для набухания на 1-1,5 часа, покрыв мокрой марлей. Затем тесто делят на батоны. Концы батона вытягивают на весу и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Толщина готовой лапши не должна быть больше толщины вермишели. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде, промывают холодной водой и смазывают растительным маслом

Перед подачей лапшу разогревают в горячей воде, укладывают в кисэ, поливают мясным соусом, посыпают рублеными зеленью и яйцом, сваренным вкрутую

Приготовление соуса. Мясо нарезают на мелкие кусочки массой 15-20 г и обжаривают с добавлением шинкованного репчатого лука, рубленого чеснока, томатного пюре или помидоров. Затем добавляют небольшое количество воды и тушат до готовности.

ШИРКАДУ (суп молочный с тыквой), блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 40 минут. 400 мл молока, 50 мл воды, 200 г тыквы, 30 г риса, 5 г сливочного масла, соль

Очищенную тыкву промывают, нарезают крупными кубиками. В кипящую воду засыпают перебранный и промытый рис и доводят до полуготовности. Затем добавляют горячее молоко и припущенную до полуготовности тыкву. Суп варят на медленном огне 15-20 минут. Перед подачей добавляют сливочное масло.

ШУРБО «ГИССАР», блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 60 минут. 150 г костей, 100 г виноградных листьев, 30 г репчатого лука, 30 г гороха, 100 г картофеля, 40 мл кислого молока, 10 г зелени, соль, специи

Для фрикаделек: 150 г баранины или говядины, 10 г репчатого лука, 1 яйцо, 10 мл воды

В приготовленном (костном) бульоне варят в течение 30-40 минут предварительно замоченный горох, затем кладут репчатый лук, нарезанный соломкой, морковь, нарезанную дольками, и варят еще 10 минут

После этого добавляют картофель, нарезанный дольками, и продолжают варить 10 минут, затем кладут нарезанные соломкой виноградные листья, заправляют солью, специями и доводят до готовности

Мясные фрикадельки отваривают в бульоне отдельно. При отпуске их кладут в суп, заправляют его сметаной и посыпают зеленью.

САЛАТ «ХИСОР», холодная закуска — блюдо таджикской кухни. Время приготовления — 60 минут. 100 г баранины, 1/4 яйца, 30 г картофеля, 30 г моркови, 30 г огурцов, 30 помидоров, 20 г репчатого лука, 30 г сметаны, 10 г зелени, соль, специи

Картофель и морковь отваривают в кожуре, очищают и нарезают средними кубиками. Так же нарезают отварное мясо, свежие огурцы, рубят репчатый лук. Вареное яйцо нарезают дольками, продукты соединяют, заправляют солью и перцем и перемешивают. Укладывают салат в салатник горкой, украшают кусочками свежего огурца и помидора, дольками яйца, поливают сметаной и посыпают рубленой зеленью.