ЛЕПЕШКИ МЕДОВЫЕ, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 10 порций. Время приготовления — 45 минут

200 г меда; 2 стакана воды; 6-7 стаканов ржаной муки

Мед размешивают с водой, добавляют ржаную муку, замешивают тесто, из которого делают небольшие лепешки. Выпекают в духовке

Подают лепешки с молоком.

ЛЕПЕШКИ ЯЧМЕННЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 10 порций. Время приготовления — 150 минут

0,5 л молока или бульона; 6-8 стаканов (200 мл) ячменной муки; 25 г дрожжей; 1 чайная ложка сахара; 1 чайная ложка соли; 2-3 ст. ложки жира; тмин

К теплому молоку добавляют разведенные с сахаром дрожжи, соль, тмин, растопленный жир и муку

Замешивают крутое тесто, не прилипающее к рукам и миске. Поверхность теста смазывают жиром, накрывают салфеткой и примерно на 60 минут ставят в теплое место (30 °С), чтобы оно поднялось. Как только тесто поднимется, его надо обмять и снова поставить подниматься на 20-30 минут

Готовое тесто разделывают в виде лепешек, выкладывают на смазанный лист, накрывают салфеткой и дают еще 10-20 минут подойти, смазывают молоком и выпекают при температуре 200-220 °С

Готовые лепешки накрывают полотенцем, чтобы сохранить мягкую корочку.

ЛУК-ПОРЕЙ ФАРШИРОВАННЫЙ, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 45 минут

8 крупных луковиц; 100 г сливочного масла; 300 г мясного фарша; 3 ст. ложки молотых сухарей или отварного риса; 200 г томатного соуса; 100 г сыра; соль; перец

Очищенный лук сварить, не разваривая, в соленой воде на слабом огне. Шумовкой вынуть из воды и остудить. С каждой луковицы срезать «шапочку», вынуть сердцевину. Половину вынутого лука перемешать с фаршем, добавить специи, сухари или рис, заполнить смесью середину луковиц

Фаршированный лук выложить на сковороду или в огнеупорную стеклянную форму, на каждую луковицу положить по ломтику сыра и кусочку масла, полить томатным соусом. Запечь в духовке или в закрытой посуде на среднем огне. Если соус загустеет или выпарится, разбавить его. Подавать с вареным картофелем.

МУЛЬГИ-КАПСАД (свинина тушеная с капустой), блюдо эстонской кухни. Время приготовления — 50 минут

145 г свинины или 50 г сала шпик, 200 г квашеной капусты, 20 г перловой крупы, 2 г сахара, 200 г картофеля, соль (по вкусу)

Свинину, нарезанную порционными кусками, посыпают солью, сахаром и укладывают в посуду слоями с капустой, пересыпая каждый слой перловой крупой. Заливают водой и варят до готовности. Подают с отварным картофелем.

МЯСО ОТВАРНОЕ С ОВОЩАМИ, блюдо эстонской кухни. Время приготовления — 90 минут. 150 г свинины или 160 г баранины, 50 г моркови, 60 г брюквы, 70 г капусты, 140 г картофеля, 30 г репчатого лука, 10 г соли

Мясо варят до полуготовности, затем добавляют морковь целиком, нарезанную ломтиками брюкву, нарезанную секторами капусту, картофель целиком или нарезанный пополам, шинкованный лук, солят и варят до готовности. Мясо вынимают, нарезают на порции и подают вместе с овощами и отваром.

ОЛАДЬИ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КАШИ, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 30 минут

1 л перловой каши; 3 яйца; 3 ст. ложки муки; 1 стакан молока; соль; жир

Добавляют к каше яйца, муку, молоко, соль. Массу разделывают на лепешки и жарят на сковороде.

ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 35 минут. 400 г тыквы; 200 г пшеничной муки; 100 г молока или простокваши; 2 яйца; ванилин; сода на кончике ножа; жир для жарения; соль

Очищенную тыкву натереть на мелкой или крупной терке, добавить молоко, муку, соль, сахар, желтки, ванилин, соду. В массу осторожно вмешать белки, взбитые в густую пену. На кипящем жире или масле поджарить с двух сторон румяные оладьи. Подавать горячими со сметаной или вареньем. Муку можно заменить овсяными хлопьями.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОЖНО-ПЕСОЧНОГО ТЕСТА, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 40 минут

200 г творога; 200 г пшеничной муки; 100 г масла или маргарина; 100 г сахара; 1 желток; цедра 1 лимона или ванилин; сода

Жир смешать с сахаром, добавить желток и творог. Массу перемешать, добавить тертую цедру или ванилин, соду и муку. Чайной ложкой выложить на противень, смазанный жиром, и печь в духовке с сильным нагревом до зарумянивания.

ПИРОГИ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 10 порций. Время приготовления — 130 минут

1 кг пшеничной муки; 0,5 л воды; 100 г закваски или 50 г дрожжей; соль; тмин

Для начинки из ветчины: 300 г ветчины; 1-2 вареных яйца; ячневая каша (0,5 стакана ячневой крупы на 2 стакана воды); соль

Для начинки из мяса с капустой: 300 г квашеной капусты; 2-3 ст. ложки жира; 100 г соленой свинины

Для начинки из салаки: 500 г салаки; 100 г шипка

Пироги можно готовить разными способами и с разной начинкой

1. Поднявшееся тесто раскатывают в ровный пласт толщиной 1-1,5 см, раскладывают на нем начинку, накрывают другим пластом теста толщиной 1 см. Края защипывают. Пекут в горячей духовке

2. Поднявшееся тесто равномерно раскладывают, придают ему продолговатую форму, в середину кладут начинку, прикрывают ее краями теста, края защипывают, сбрызгивают водой. Мокрыми руками выравнивают буханку и выпекают в очень горячей воде

Начинки для пирога из ржаной муки готовят так

Из ветчины: Ветчину измельчают, слегка обжаривают, остужают, добавляют рубленые яйца и ячневую кашу, солят

Из мяса с капустой: Капусту с жиром тушат до мягкости, добавляют нарезанное кубиками мясо

Из салаки: Салаку вымачивают, очищают, дают воде стечь, тонким слоем укладывают вместе с кубиками шпика между двумя пластами теста.

ПИРОЖНЫЕ «КАРТОШКА» ИЗ ПЕЧЕНЬЯ, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 25 минут

250 г печенья; 100 г молока; 100 г орехов; 2 ст. ложки сахарной пудры; 2 ст. ложки порошка какао; 1 ст. ложка рома; 1 ст. ложка сливочного масла

Печенье и орехи пропустить через мясорубку. Сахар смешать с какао, развести горячим молоком, добавить масло и все вместе прогреть, затем охладить, ввести в массу молотое печенье, орехи, ром и месить до получения однородного теста. Сформовать из него круглые шарики и запанировать в смеси сахарной пудры и какао.