РУЛЕТ ИЗ ТРЕСКИ, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 90 минут. 1 крупная треска; 1 лимон; 2 яйца; 100 г копченого шпика; 2 луковицы; 50 г растительного или сливочного масла; зелень петрушки; соль; перец

Треску выпотрошить, отрезать плавники, вынуть все кости так, чтобы не разорвать кожу. Очищенную рыбу положить на мокрую доску кожей вниз, натереть лимонным соком, солью, перцем, смазать взбитым яйцом. Сверху положить тонкие ломтики шпика, вторично смазать яйцом, посыпать измельченным крутым яйцом, мелко нарезанными луком и зеленью, туго свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, положить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и обжарить в духовке с обеих сторон. Затем влить на противень немного бульона или воды и тушить, поливая время от времени рулет жидкостью. Рядом с рулетом на противне можно испечь очищенный картофель. Готовый рулет выложить на доску, освободить от ниток и нарезать ломтями. Подавать с картофелем, соусом, салатами.

РУЛЕТ ШОКОЛАДНЫЙ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 60 минут

100 г пшеничной муки; 100 г картофельной муки; 4 яйца; 4 ст. ложки воды; 200 г сахара; ванилин; сода

Для крема: 600 г молока; 3 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала; 100 г сахара; 100 г шоколада; 150 г сливочного масла или маргарина; 2 чайных ложки порошка какао; 1 чайная ложка растворимого кофе; ванилин

Для глазури: 100 г сахарной пудры; 50 г порошка какао

Белки с водой взбить в пену, добавить сахар, ванилин, желтки, просеянную муку, крахмал, соду

Приготовленную массу выложить на противень, покрытый смазанной жиром пергаментной бумагой или фольгой. Печь в духовке с сильным нагревом 10-15 минут, выложить на чистую, посыпанную сахаром салфетку, снять пергаментную бумагу, с помощью салфетки свернуть выпеченный пласт рулетом и охладить. Для крема: молоко, сахар, шоколад вскипятить, добавить, помешивая, разведенный холодный водой крахмал. Охладить, добавить масло, кофе, какао и взбить крем. Рулет развернуть, смазать кремом, снова свернуть и залить глазурью. Глазурь приготовить из сахарной пудры и какао, постепенно подливая ром.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦАМИ, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 60 минут

500 г рыбного филе; 3 яйца; 200 г молока; масло растительное; 2 ст. ложки пшеничной муки; 2 ст

ложки тертого сыра; зелень петрушки; соль; перец

Рыбное филе толстыми ломтиками посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить в разогретом масле. Яйца взбить с молоком. В смазанную жиром форму положить ровным слоем филе, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до зарумянивания. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью. На гарнир подать отварной картофель.

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 60 минут

4 рыбы средней величины; 50 г томат-пасты; 2 луковицы; 2 соленых огурца; масло сливочное или растительное; жир; молотые сухари; молоко; мука; зелень; соль; перец

Рыбу промыть, очистить, удалить кости из целой тушки. Изнутри рыбу смазать томатом-пастой, посолить, посыпать перцем, обложить мелко нарезанным луком и ломтиками огурцов. Запанировать в сухарях, положить на сковороду с разогретым жиром, смазать маслом и запечь в духовке. Когда рыба подрумянится, полить небольшим количеством молока. Жидкость, оставшуюся после жарения рыбы, слить и приготовить на ней мучной соус с мелко нарезанной зеленью. Подавать рыбу с картофелем и салатом.

САЛАКА ТУШЕНАЯ, второе блюдо эстонской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 50 минут

800 г — 1 кг свежей салаки; 1 луковица или зеленый лук; соль; 1 стакан молока; 1,5 ст. ложки пшеничной муки; 2-3 ст. ложки сливочного масла

Очищенную салаку слоями укладывают в смазанную маслом низкую посуду, между слоями кладут масло, рубленый лук, солят. Заливают рыбу молоком (при желании с мукой). Сверху кладут кусочки масла и тушат 30-40 минут в духовке или на плите. К салаке подают отварной картофель.

САЛАТ ГРИБНОЙ С ТВОРОГОМ, холодная закуска — блюдо эстонской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 15 минут

300 г грибов; 100 г творога; 1 ст. ложка молока; 1 луковица

К рубленым отваренным грибам добавляют растертый с молоком творог и рубленый лук. Подают салат к картофелю «в мундире».

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ЯЧМЕННЫМИ КЛЕЦКАМИ, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 200 минут

500 г баранины; 3 л воды; 1-2 моркови; 1 луковица; 1 корень петрушки; 4-5 клубней картофеля

Для клецек: 1 яйцо; 1/2-3/4 стакана молока или мясного бульона; 1 стакан ячменной муки

Готовят клецки. Для этого взбивают яйцо с солью, молоко или бульон, муку, тщательно перемешивают

Мясо опускают в холодную воду, ставят варить. Удаляют пену, добавляют морковь, лук, петрушку и за 15-20 минут до готовности — картофель. Солят

Клецки опускают в кипящий суп и варят, пока они не поднимутся на поверхность

При подаче на стол в тарелки кладут нарезанное мясо. Сваренные в супе клецки можно подавать и отдельно к мясу.

СУП ИЗ КОПЧЕНОЙ СВИНИНЫ С ОВОЩАМИ, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 8 порции. Время приготовления — 90 минут

2 л воды; 1 кг копченой свинины; 1 луковица; 1 морковь; 1 небольшая брюква; 2 картофелины; 1 корень петрушки; 100 г сметаны; 2 зубчика чеснока; тмин; зелень укропа; соль; перец

Промытое мясо залить холодной водой и варить 1 час. Снять с бульона жир, обжарить в нем лук кольцами и морковь кружочками и опустить в бульон с корнем петрушки и брюквой ломтиками. В конце варки посолить и добавить картофель кусочками, тмин и толченый чеснок. Мясо отделить от костей, нарезать и положить в суп. Подавать, заправив сметаной и перцем и посыпав измельченной зеленью.

СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 60 минут. 2 л мясного бульона или воды; 300 г корней сельдерея; 2 ст. ложки пшеничной муки; 2 ст. ложки сливочного масла; 2 желтка; 100 г сметаны; зелень укропа и петрушки; соль

Коренья сельдерея хорошо промыть, очистить, натереть на терке, обжарить в жире, добавить муку, проварить, соединить массу с кипящим бульоном или водой, посолить и варить 15 мин. В готовый суп добавить желтки, размешанные со сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью. Подавать с гренками.

СУП ИЗ СЕЛЬДИ, блюдо эстонской кухни. Рецепт на 8 порций. 1 л воды; 500 г молока; 2 сельди; 3 картофелины; 1 морковь; 1 луковица; 1 ст. ложка пшеничной муки; 1 ст. ложка сливочного масла; молотый перец; зелень; сметана; соль

Сельдь вычистить, промыть, залить молоком и вымочить 10-12 часов. Вымоченную сельдь положить в кипящую воду, добавить очищенные и измельченные морковь, лук и нарезанный дольками картофель

Когда сельдь станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от костей, а в суп положить пассерованную с маслом муку, посолить и долить молоко. Проварить 5 минут, посыпать рубленой зеленью, добавить вареную сельдь. Подавать, заправляя сметаной.